Gianduia kakku
Albert de Lucia
Toteamisen aika: 4 tuntia + pakastusajat
Vaikeusaste (1 - 5): 4
ainekset
Pehmeälle kakulle:
200 g tummaa suklaata
100 g di burroa
100 g rakeistettua sokeria
60 g jauhoja 00
90 g munankeltuaisia
180 g munanvalkuaista
Kermaiselle maitosuklaalle:
500 g creme anglaisea (seuraa) (**)
280 g maitosuklaata
4 g rakeista gelatiinia tai 2 g levyinä
20 g kosteutusvettä
(**) Creme angliselle:
350 g 35 % rasvaista kermaa
150 g täysmaitoa
110 g munankeltuaisia
64 g rakeistettua sokeria
Maitosuklaa hauras:
200 g Korn-hiutaleita
100 g maitosuklaata
50 g hasselpähkinöitä
Kevyt suklaamousse gianduialla:
500 g maitoa
750 g gianduia-suklaata
16 g gelatiinia
1000 g kermavaahtoa
Mustakirsikkakompottille:
100 g hapankirsikoita siirapissa
Pehmeälle gianduja lasiteelle:
75 g vettä
150 g rakeistettua sokeria
150 g glukoosia
100 g kondensoitua maitoa
13 g gelatiinia
65 g vettä
150 g tummaa gianduia-suklaa
Menettely:
Pehmeälle kakulle:
Sulata tumma suklaa voin kanssa mikrossa tai bain-mariessa, kunnes se on 50°C. Sekoita suklaa vispilällä voin kanssa ja lisää keltuaiset 3 kertaa varmistaen, että keltuaiset sekoittuvat hyvin suklaaseen, jolloin tuloksena on tasainen ja homogeeninen seos.
Laita valkuaiset erikseen planeettasekoittimen kulhoon ja vatkaa vaahdoksi lisäämällä sokeria vähän kerrallaan. Yhdistä vaahdotut valkuaiset varovasti lastalla alhaalta ylöspäin jo lämmitettyyn suklaaseokseen. Lisää lopuksi seulotut jauhot samoilla liikkeillä. Kaada seos vuokaan, kunnes se saavuttaa ½ cm:n korkeuden ja paista esilämmitetyssä uunissa 170 asteessa 10 minuuttia. Anna jäähtyä ja leikkaa 2 levyä, joiden halkaisija on 18 cm.
Kermaiselle maitosuklaalle:
Kostuta gelatiini ilmoitetulla vedellä ja kuumenna lyhyesti mikroaaltouunissa. Lisää gelatiini kuumaan creme anglaiseen. Kaada maitosuklaa päälle, odota 5 minuuttia ja sekoita sitten upposekoittimella aiheuttamatta ilmakuplien muodostumista. Kaada halkaisijaltaan 18 cm ja 1 cm korkeaan muottiin. Säilytä pakastimessa jäätymään.
(**) Creme angliselle
Kuumenna maito ja kerma kiehuvaksi. Sekoita keltuaiset sokeriin vatkaamatta. Kaada kuuma neste keltuaisten päälle ja sekoita. Laita se takaisin lämmölle, kunnes se saavuttaa 82 °C, nosta lämmöltä, aseta kattila kylmään veteen keitettyyn astiaan jatkaaksesi kerman sekoittamista ja siivilän läpi.
Maitosuklaa hauras:
Paahda hasselpähkinöitä esilämmitetyssä uunissa 10 asteessa 100 minuuttia. Leikkaa ne karkeaksi painolla. Sulata suklaa 40°C:een, anna jäähtyä 30°C:een, lisää rouhitut hasselpähkinät, sekoita, lisää lopuksi Korn Flakes ja sekoita varovasti. Levitä ohueksi kerrokseksi, jonka korkeus on ½ cm ja levyksi, jonka halkaisija on 18 cm. Säilytä jääkaapissa.
Kevyt suklaamousse gianduialla:
Kostuta gelatiinia kylmässä vedessä 10 minuuttia. Hienonna suklaa. Kuumenna sillä välin maito. Poista lämmöltä ja lisää gelatiini, kunnes se on täysin liuennut. Kaada hienonnetun suklaan päälle ja sekoita sauvasekoittimella tasaiseksi ganacheksi. Anna jäähtyä huoneenlämpöön, peitä kalvolla suoraan kosketuksessa. Kun se on lämmennyt 35°C:een, lisää se lastalla kermavaahdon joukkoon alhaalta ylöspäin.
Mustakirsikkakompottille:
Valuta kirsikat muutama minuutti ja hienonna ne.
Pehmeälle gianduja lasiteelle:
Kuumenna vesi, sokeri ja glukoosi 103 asteeseen kattilassa. Ota pois lämmöltä ja lisää kondensoitu maito ja 65 g:aan vettä liuotettu liivate. Kaada kuuma seos suklaan päälle ja emulgoi. Lasitus tulee tehdä 26-28°C:ssa.
Kakun kokoaminen:
Laita kakkulevy 20 cm:n muottiin, levitä ohut kerros kirsikkahilloketta ja laita päälle rapea. Peitä pinta kevyellä gianduja-suklaamoussella. Levitä kerma ja heti 2. kakkukerroksen jälkeen hieman kastele siirapista ja granaattiomenalikööristä. Täytä ääriviivasta alkaen moussella niin, että pintaan muodostuu 1 cm korkea kerros ja jäädytä. Irrota, kuorruta ja koristele haluamallasi tavalla. Omassa tapauksessani käytin quenellejä ja pieniä vaahtopalloja, hienonnettuja hasselpähkinöitä ja kultapölyä.





