MAKEA APRIKOOSI
Natasha Predonzani
Toteamisen aika: 3 tuntia + pakastusajat
rengas alkaen 20 cm
ainekset:
Mantelijoconde-keksille:
50 g mantelijauhoja
50 g tomusokeria
15 g jauhoja 00
65 g kokonaisia munia
10 g di burroa
50 g huoneenlämpöistä munanvalkuaista
1 ripaus suolaa
Sitruunan tuoksuiselle mantelivaahdolle:
60 g maitoa
80 g di cioccolato biancoa
1 raastettu sitruuna
115 g kermaa
40 g mantelipastaa
2 g isinglassia
Aprikoosihyytelölle:
190 g aprikoosilihaa
50 g rakeistettua sokeria
20 g dekstroosia
4 g isinglassia levyinä
Aprikoosivaahdolle:
500 g sekoitettua ja seulottua aprikoosilihaa
60 g tomusokeria
210 g tuoretta kermaa
9 g isinglassia levyinä (+45 g vettä kosteuttamiseen)
Appelsiinikuorrutukseen:
63 g vettä
206 g rakeistettua sokeria
150 g tuoretta kermaa
27 g inverttisokeria tai hunajaa (I hunajaa)
1 ripaus suolaa
70 g glukoosisiirappia
10 g isinglassia levyinä (+50 g vettä kosteuttamiseen)
keltaista jauhetta
punaista jauhetta
Marenkeille:
100 g munanvalkuaista
100 g rakeistettua sokeria
100 g tomusokeria
Oranssin värinen jauhe
menettely
Mantelijoconde-keksille
Laita uuni 170 asteeseen tuulettimella ja vuoraa uunipelti, sulata voi ja laita sivuun, siivilöi mantelijauhe, jauhot ja tomusokeri kulhoon ja sekoita, lisää kokonaiset munat ja sekoita tasaiseksi ja tasaiseksi massaksi. yhdiste. Lisää lopuksi sulatettu voi ja sekoita.
Vatkaa valkuaiset kidesokerin ja suolan kanssa kunnes saat linnunnokkamarengin, lisää kolmasosa marengista edelliseen seokseen ja sekoita vispilällä pehmenemään, lisää loput marengista kahteen osaan vaihtelevin liikkein. ylhäältä alas varoen purkamasta yhdistettä. Levitä seos uunipellille ja tasoita lastalla ja paista 15-20 minuuttia 170 asteessa, kunnes se on saanut väriä.
Anna jäähtyä ja tee halkaisijaltaan 18 cm levy.
Sitruunatuoksuiselle mantelivaahdolle.
Tee pohja kalvolla halkaisijaltaan 18 cm:n renkaaseen, laita asetaattiliuska sisään ja pidä sivuun.
Liota isinglass kylmässä vedessä. Kuumenna maito ja kun se on lämmennyt 65-70°C:een, liuota vesimäärään jo liotettu lasi, sulata suklaa 35°C:ssa, lisää mantelitahna, sitruunan raastettu kuori ja sekoita. Kaada maito suklaaseoksen päälle ja emulgoi saumasekoittimella niin kauan, että kaikki sekoittuu.
Vaahdota kerma puoliksi vaahdoksi ja kun seos on saavuttanut 35°C, lisää kerma ja sekoita.
Kaada muovikelmulla valmistettuun renkaaseen ja pakasta.
Aprikoosihyytelölle
Liota isinglass kylmässä vedessä. Kuumenna pieni osa aprikoosipyreetä sokerin ja dekstroosin kanssa mikrossa, lisää liotettu lasi vasta 65-70 astetta, sekoita kunnes se on täysin liuennut, lisää loput hedelmäsoseet ja sekoita, kaada kerros päälle mantelimousse ja pakasta.
Aprikoosivaahdolle
Liota isinglass kylmään veteen, lisää tomusokeri aprikoosin joukkoon ja sekoita seos, lämmitä osa massasta, lisää jo liotettu lasi ja sekoita kunnes se on täysin liuennut, lisää jäljellä olevaan kylmään aprikoosimassaan ja sekoita.
Lisää puolivaahtokerma kaksi tai kolme kertaa alhaalta ylöspäin suuntautuvin liikkein.
Appelsiinikuorrutukseen
Liota isinglass kylmässä vedessä ja pidä sivuun
Laita kerma, glukoosisiirappi ja inverttisokeri (käytin hunajaa) kattilaan ja kiehauta, sillä välin vesi ja sokeri 125°C:een, kaada siirappi varovasti kermaseoksen päälle ja sekoita, odota lämpötilan putoamista 65-70°C ja lisää jo liotettu lasi ja väriaine, sekoita sauvasekoittimella, anna jäähtyä 35-40°C, lämpötilat vaihtelevat henkilöittäin, joten se on aina parempi testata lusikka, upota se vain kuorrutukseen, jos se peittää sen, se tarkoittaa, että se on valmis. Lasitteen ei tarvitse levätä jääkaapissa.
Marenkeille
Kuumenna kattilassa munanvalkuaiset ja kidesokeri lämmöllä 60°C:een, kaada seos planeettasekoittimen kulhoon. Vatkaa hyvin kiinteäksi vaahdoksi, siivilöi tomusokeri leivinpaperin päälle, lisää tomusokeri vaahdottuun seokseen käsin sekoittaen. Jaa marenki kahteen kulhoon, lisää yhteen haluttu väriaine ja sekoita hyvin lastalla. Siirrä seokset kahteen putkipussiin, joissa on suuttimet n.7 ja muodosta pitkiä lankoja koko leivinpaperilla peitetyn lautasen päälle ja kuivaa uunissa 90°C:ssa 3 tuntia (I 5 tuntia)
Kokoamista varten
Ota halkaisijaltaan 20 cm rengas ja luo pohja kalvolla, laita asetaattinauha sisään.
Aseta pohjalle halkaisijaltaan 18 cm:n kiekko joconde-keksistä, tee kerros aprikoosivaahdolla ja laita hetkeksi pakastimeen jähmettymään, kun se on kovettunut, laita geleè- ja mantelivaahto ja sulje loput. aprikoosi mousse. Jäätyä.
Palvella
Ota pakastettu kakku renkaasta, poista asetaatti ja aseta ritilälle, kuorruta appelsiinikuorruteella, koristele haluamallasi tavalla.
Tein reunuksen sveitsiläisestä marenkista tehdyistä pilleistä
Laita jälkiruoka jääkaappiin sulamaan, sen nauttiminen kestää 6-7 tuntia.
Tarjoile 4°C:ssa
