MODERNI TART
Clare Constance
Toteamisen aika: 5 tuntia + pakastusajat
Sablé pasta (21 cm:n muottiin käytetyn annoksen ylijäämä)
150 g di burroa
250 g heikkoja jauhoja 00 W150-160
1 g vaniljatankoa
7 g sitruunan raastettua kuorta (resepti vaatii 2 g sitruunaa ja 2 g appelsiinin kuorta, mutta tarvitsin vain sitruunan)
2,5 g hienoa suolaa
45 g munankeltuaisia
100 g tomusokeria
180 g pastöroitua pohjaa varten
50 g munankeltuaisia
100 g di-kesäkurpitsaa
30 g vettä
½ vaniljatankoa
Kermalle
250 dl tuoretta kermaa
250 g di mascarponea
180 g pastöroitua pohjaa
6 g gelatiinia jo liotettuna ja puristettuna
Vaahtoinen suklaaganache (ylijäämänä annokset ovat ilmeisesti suurempia määriä kuin kuvassa näkyy)
385 g kermaa
450 g 40 % maitosuklaata
290 g puolivaahtoa
10 g rakeista gelatiinia (käytin 10 g levygelatiinia) + 50 g vettä
Jauhoton suklaakeksi (ylijäämänä annokset ovat ilmeisesti suurempia määriä kuin kuvassa näkyy)
85 g munanvalkuaista
80 g 70 % tummaa suklaata
40 g nestemäistä voita (tai kirkastettua voita)
35 g munankeltuaisia
20 g di-kesäkurpitsaa
Mansikka hyytelö (ylijäämä. annokset ovat ilmeisesti suurempia määriä kuin kuvassa näkyy)
200 g mansikkasosetta (tuoreet mansikat soseutettuna ja siivilöitynä)
90 g di-kesäkurpitsaa
9,5 g gelatiinilevyjä
30 g dekstroosia
6 g sitruunamehua
menettely
Sablé pasta
Hio voi sormillasi tai vatkaimella jauhojen (eli muodosta hiekkaa muistuttavia muruja), yrttejä ja suolaa, lisää keltuaiset ja sitten tomusokeri. Vaivaa, kunnes saat homogeenisen seoksen, sillä on upea plastiliinimainen koostumus. Anna levätä jääkaapissa vähintään 2 tuntia.
Kauli taikina pienellä jauholla yhdeksi ympyräksi suoraan leivinpaperin päällä, jotta sitä ei tarvitse siirtää, jotta muoto ei vaurioidu. Kuppi noin 21 cm renkaalla tai kakkuvuokalla ja tee keskelle pienemmällä renkaalla reikä pyörän muodostamiseksi. Laita pakastimeen noin 15-20 minuutiksi. Näin murotaikina säilyttää muotonsa paremmin kypsennyksen aikana.
Sillä välin lämmitä uuni 150-160°C, jos tuulettuu, 170-185°C, jos staattinen.
Kypsennä pakastimessa lepäämisen jälkeen noin 20 minuuttia tai kunnes se on kullanruskea, anna jäähtyä ennen käyttöä.
Tiramisu-kerma (jätteenä annokset ovat ilmeisesti suurempia määriä kuin kuvassa käytetty)
180 g pastöroitua pohjaa varten
Kuumenna vesi ja sokeri kattilassa 121 asteeseen sekoittaen.
Lisää puolivaahdotetut munankeltuaiset vaniljansiementen kanssa.
Kermalle
Vaahdota kerma. Liuota pehmeä gelatiini vielä kuumaan pastöroituun pohjaan, lisää mascarpone ja kevyesti vaahdotettu kerma. Voit laittaa sen väliaikaisesti jääkaappiin.
Täytä pussi tiramisu-kermalla. En käyttänyt mitään suutinta, vaan leikkasin pussin kärjen tasaiseksi, ja sitten täytin silikoni-quenelle-muotit. Peitin kalvolla, laitoin pahvipellille ja laitoin jäätymään.
Vaahtoinen suklaaganache
Liota gelatiinia merkittyyn veteen ja lämmitä sitä hieman mikroaaltouunissa. Sulata suklaa 45 asteessa.
Keitä 385 g kermaa ja lisää gelatiini. Kaada kerma suklaan päälle 3 kertaa ja laita tehosekoittimeen. Lisää puolivaahtokerma. Täytä pussi ganachella. En käyttänyt mitään suutinta, vaan leikkasin putkipussin kärjen tasaiseksi reiän saamiseksi ja täytin sitten Silikomart Globen silikonimuotit. Peitin kalvolla, laitoin pahvipellille ja laitoin jäätymään.
Jauhoton suklaakeksi
Sulata suklaa mikrossa 360/500 W teholla välillä sekoittaen.
Kun lämpötila on 45/50°C, lisää voi ja sekoita vispilällä. Lisää vähitellen jo sekoitetut munankeltuaiset. Aloita valkuaisten vatkaaminen, kun valkuaiset alkavat vaahtoamaan, lisää sokeri lusikallinen kerrallaan ja vatkaa kunnes saat kiiltävän marengin.
Yhdistä kaksi yhdistettä sekoittamalla varovasti, jotta munanvalkuaiset eivät hajoa. Levitä seos uunipaperin päälle 1/2 cm korkeuteen. Paista 160°C:ssa 5 minuuttia, anna jäähtyä ja leikkaa haluttuun muotoon. Tein kuutioita.
Mansikka hyytelö
Liota gelatiini kylmässä vedessä, lämmitä puolet mansikkasoseesta ja lisää sokeri, dekstroosi sekä pehmennetty ja puristettu liivate.
Sekoita ja lisää loput soseesta ja sitruunamehusta.
Kaada muottiin noin 1,5 cm korkeuteen ja pakasta. Dice.
Composizione
Ripotin sablè-renkaaseen tomusokeria, laitoin sen päälle tiramisu-kermaa ja vielä pakastettua suklaaganachea tasaisin väliajoin, sitten koristelin geleè-kuutioilla, suklaakeksillä ja itse leikatuilla ja kuivatuilla tuoreilla vadelmilla.
