ESTATE
Floriana Campodonico
Toteamisen aika: 1 tunti ja 15 minuuttia + 12 tuntia lepoa jääkaapissa kermaiseksi
Ainekset 24cm kakulle:
dacquoise: (Santin)
50 g amarettia jauhettuna
70 g mantelijauhoa
100 g tomusokeria
100 g munanvalkuaista
50 g kidesokeria
persikkakompottille:
600 g kuutioituja persikoita
60 g Absolu Cristal Valrhona neutraali hyytelö
kermaiselle sitrushedelmille ja mascarponelle: (Di Carlo)
100 g täysmaitoa
85g leipää
10 g glukoosia
1 luomusitruunan raastettu kuori
4 g gelatiinijauhetta + 20 g vettä sen kosteuttamiseksi
215 g valkosuklaata
250 g maskarponea
crumblelle:
50 g mantelijauhoa
50 g 00 jauhoja
50 g ruskeaa sokeria
50 g voita
Menettely:
Valmista dacquoise: Vatkaa munanvalkuainen kidesokerin kanssa planeettasekoittimessa marenkiksi, lisää sitten varovasti keskenään sekoitettu mantelijauho ja tomusokeri ja lopuksi amarettijauhe.
Laita letkupussiin ja kaada kidesokerilla voideltuun ja ripotelluun nauhaan, levitä puoli senttimetriä paksu kerros ja tee reunus ympäriinsä (kuten kuvassa), jotta persikkakompotti mahtuu sitten mukaan.
Paista 180°C:ssa kunnes se on saanut väriä (noin 15-20').
Kun se tulee ulos uunista, jos se on turvonnut liikaa, paina kevyesti keskeltä.
Anna jäähtyä ja irtoaa irrottamalla kaikki ympäriltä pienen veitsen avulla.
persikkakompottille:
liuota tarttumattomassa pannussa neutraali gelatiini hieman, lisää kuutioidut persikat ja kypsennä niitä melko korkealla lämmöllä noin 5-6 minuuttia, ei saa kypsyä liikaa.
Anna jäähtyä jääkaapissa.
kermaiselle:
kiehauta maito, kerma, glukoosi ja sitruunankuori, lisää rehydratoitu gelatiini, sulata hyvin ja kaada hieman sulaneen suklaan päälle;
sekoita sauvasekoittimella, emulgoi hyvin ja lisää mascarpone, sekoita vielä minuutti.
Laita ilmatiiviiseen astiaan ja anna hyytyä jääkaapissa yön yli.
Vatkaa käytön aikana vispilällä (varo, ettei se muutu voiiseksi)
crumblelle:
Sekoita jauhot ja sokeri, lisää kuutioitu voi ja vaivaa sormenpäillä, kunnes saat rakeisen seoksen. Murotaikinan osalta tämän seoksen tulee levätä jääkaapissa vähintään tunnin ajan leivinpaperin päälle ripotellen ja laittaa sitten uuniin 180°C:een noin 15 minuutiksi, kunnes se saa väriä.
Kypsennetty murus säilyy jonkin aikaa lasi- tai peltipurkissa.
Kokoonpano:
Levitä persikkakompotti dacquoisen keskelle, johon on muodostunut ontto;
laita kevyesti vaahdotettu kerma taikinapussiin tasaisella suuttimella ja tee persikoiden päälle piikit, jaa sinne tänne murusetta ja persikkakuutioita ja koristele haluamallasi tavalla.
