FRAISIER
Robert Saluzzi
Fraisier on meille vielä vähän tuntema klassinen ja helppo ranskalainen jälkiruoka, joka nautitaan kesäiltoina kevyen illallisen jälkeen ystävien kanssa.
Mansikoiden tuoreus on taattava, jotta kaikki aistit ovat tyytyväisiä ensimmäisestä viimeiseen puremaan.
Klassisin ja levinnein versio harkitsee murotaikinapohjaa, mansikkasiirappiin liotettua sokerikakkua, paljon tuoreita mansikoita näkyvissä, vaniljakermaa ja kuorrutetta tai marsipaania kaiken peittämiseksi.
Halusin antaa oman tulkinnan tälle jo ennestään erinomaiselle jälkiruoalle, lisäten siihen hapan sävy, joka erottuu erittäin hyvin pehmeän ja sensuellin kerman kanssa... mansikat, jo itsessään hieman happamat, näkyvät vain reunassa, joten koko sisäpuoli olisi ollut yksitoikkoinen vain kerman kanssa.
Valitsin ystävän tekemän ja antaman luumuhillon, ei kovin makea-hapan, mutta tuoreiden "auttamiseen" saattoi käyttää mitä tahansa punaista hedelmähilloa, kuten mansikoita, mutta myös appelsiineja, mandariineja tai raparperia. ... Mielestäni mikä tahansa hillo, jonka löydät talosta, on hyvää, kunhan se ei ole liian makeaa.
Murokeksi ja sokerikakkua en käyttänyt, vaan hyvin yksinkertaista valmistusta, pehmeää ja kosteaa, jotta ei tarvitsisi dippiä, vaan hienonnetuilla pistaasipähkinöillä, jotka antavat rapeita.
Ainoastaan erityistä huomiota tulee kiinnittää mousseliiniin (voikermavaahto), joka ei ole kovin helppoa, mutta käytettäväksi heti vatkauksen jälkeen, muuten se kovettuu nopeasti ja sen levittäminen kakkuun on sitten vaikeaa.
Toteamisen aika: 3 tuntia + kerman lepo
Uunipelti 30×40 cm leivinpaperilla
Kuole kuva 22×5 cm
ainekset:
Daquoiselle:
4 kokonaista munaa
140 g mantelitahnaa (marsipaani)
15 g di farinaa
8 g perunatärkkelystä
15 g sulatettua ja kylmää voita
80 g SAN Bronte-pistaasipähkinät viljassa
Leivonnaisen kermaa varten:
280 g tuoretta täysmaitoa
120 g tuoretta kermaa
1 vaniljakapseli
4 keltuaista
45 g rakeistettua sokeria
30 g di farinaa
40 g di amido di maissi
7 g gelatiinijauhetta
35 g kylmää vettä
Voikermaa varten:
90 g huoneenlämpöistä voita
60 g di-kesäkurpitsaa
15 g kylmää vettä
30 g munanvalkuaista
Hillolle:
350 g valitsemaasi torttuhilloa
4 g gelatiinia
20 g kylmää vettä
Per rauta:
tuoreita mansikoita maun mukaan ja kaikki sama
koristelu maun mukaan
Menettely:
Daquoisea varten
Liuota mantelitahna hyvin muniin, lämmitä kaikki jatkuvasti sekoittaen 40-45°C:een, laita sitten planeettasekoittimeen ja toimi erittäin reippaasti 10 minuuttia.
Sekoita jauhot ja tärkkelys keskenään ja kaada se munavaahdoksi, vähän kerrallaan ja herkillä liikkeillä sekoittaen; ota vähän tätä seosta ja lisää se sulatettuun voihin, jotta se tulee kermaiseksi, lisää sitten se kaikki vaahdotettuun seokseen, sekoita varovasti ja kaada pannulle ja levitä hyvin lastalla.
Ripottele pinnalle tasaisesti hienonnetut pistaasipähkinät.
Paista 12 minuuttia. Anna jäähtyä ritilän päällä. Tämän valmisteen voi tehdä myös edellisenä päivänä säilyttäen dacquoise jääkaapissa.
Vaniljakastiketta varten
Kuumenna maito, kerma ja vanilja kahteen osaan jaettuna kiehuvaksi, anna hautua 2 minuuttia, raaputa vaniljan siemenet, laita ne nesteisiin ja irrota tikkuja. Toimi sitten kuten klassisessa kermassa. Lisää vesi gelatiinin joukkoon, odota 20-1 minuuttia ja lisää se vasta valmistettuun ja vielä kuumaan kermaan, sekoita varovasti, peitä kelmulla ja anna jäähtyä.
Huomio: tässä versiossa on vähän sokeria, mutta paljon jauhoja ja tärkkelystä, joten se on tiiviimpi kuin tavallinen kerma, mutta voikermaa lisäämällä kaikki palautuu normaaliksi.
Hillolle
Laita se kattilaan ja kiehauta; laita vesi gelatiiniin, odota 1-2 minuuttia ja lisää se hilloon, sekoita hyvin ja anna jäähtyä.
Voikermaa varten
Kuumenna sokeri veden kanssa 120°C:een, kun se saavuttaa 116°C, aktivoi planeettasekoitin reippaasti munanvalkuaisella vatkaamaan se, siirapin lämpeneessä kaada se hitaasti ja sivuttain planeettasekoittimeen sekoittaen kunnes se jäähtyy. alas.
Lisää tämä italialainen marenki pehmeän voin joukkoon ja sekoita varovasti.
Composizione
Kuppi dacquoise maalauksen kanssa, varaa koko pala kanteen, kun taas jäännökset muodostavat pohjan. Aseta nämä palat leivinpaperilla peitetylle jäykkään alustalle, laita kuva ja aseta sisäsivuille 4 asetaattiarkkia, joiden korkeus on 5 senttimetriä.
Leikkaa varrettomat mansikat puoliksi ja aseta ne kuvan reunaan kärki ylöspäin ja leikkaus ulospäin. Levitä nyt kylmä hillo pohjalle ja levitä hyvin tarotilla. Laita jääkaappiin.
Pehmennä vaniljakastike vispilällä, lisää hieman voikermaa, jotta se tulee tasaisemmaksi ja pehmeämmäksi, ja lisää loput sitten varovasti.
Levitä tämä mousseline kakun sisään pussilla ja leveällä leikkauksella. tasoita hyvin tarotilla ja aseta päälle koko sivuun pidetty dacquoise.
Laita kakku pakastimeen enintään 1 kuukaudeksi. Tarjoilua varten poista maalaus, leivinpaperi, asetaatti ja viimeistele, kun se on vielä jäässä.
Sulata jääkaapissa noin 5-6 tuntia, koristele haluamallasi tavalla ja tarjoile kylmänä.
