Matteo Donellin artikkeli

Matteo Donelli

Durumvehnän mannasuurimo, pastan todellinen sydän. Ja sitten pastankeitin. 

Hänen kätensä ja sydämensä. 

Mutta valitettavasti ne eivät useinkaan riitä ymmärtämään, mistä hänen tärkeimmät ainesosansa ovat peräisin. Ja sitten on lopullinen kuluttaja. Millainen pasta tulee pöydällesi?  

linguine kastikkeella

Etelä-Italian sydämessä XNUMX-luvun lopulla Giuseppe Di Martino, kolmen sukupolven pastanvalmistaja Gragnanossa, alkaa takoa projektiaan: Pastificio dei Campi. 

Projekti, joka muodostuu muihin tuottajiin verrattuna erilaisen analyysin ansiosta, eli ilmentää loppukuluttajan tarvetta tietää syömänsä toimitusketjun alkuperä. 

Puglia, tarkemmin sanottuna Tavolieren alue ja Appennino Dauno, ovat historiallisesti durumvehnän viljelyyn soveltuvia alueita hankkeen perustana. 

Korkean ravintoarvon omaava durumvehnä, joka on kasvatettu ilman kemiallisia lannoitteita. Menneisyyden vehnä. Se, jota on käytetty Napolin kuningaskunnan ajoista lähtien. 

Nuori Di Martino halusi kertoa jännittävän tarinan kuluttajilleen, että heillä ei välttämättä tarvinnut olla Napolin kuninkaan hovin jaloa sukujuurta; Siirtämällä yli 500 vuoden historian perinteitä noudattaen valmistetun pastan aidot maut kaikkien italialaisten pöytiin nykyään. Todella titaaninen yritys, jos se syntyi XNUMX-luvulla, sitä hallitsevat jo täysin teollinen mentaliteetti ja korkea tuotanto. 

gragnano - henkilökunta

Pääkivi oli olemassa durumvehnän mannasuurimoiden tuotannossa. 

Kääntämällä ajan kättä vuosisatoja taaksepäin ja palaamalla kolmivuotiseen viljelykiertoon, tunnettuun tekniikkaan, jolla vältetään monokulttuurin aiheuttama maaperän köyhtyminen, olisi saatu poikkeuksellinen raaka-aine. 

Viljellään yhden vuoden vihanneskasveja (kesanto) ja yhden vuoden proteiinipalkokasveja. Jälkimmäisillä on tunnetusti kyky kiinnittää ilmakehän sisältämää typpeä kasvin juuriin, jotta sitä voidaan seuraavana vuonna hyödyntää viljassa.  

Kolmantena vuonna viljellään vehnää. 

gragnano - vehnäpelto

Jalostus tapahtuu kevyellä kynnyksellä ja useilla typpilannoitteilla, joista ensimmäinen on kylvössä, toinen poistumisvaiheessa ja viimeinen tynnyrissä (tämä on hetki, jolloin kasvi alkaa tuottaa korvaa). Lisäksi kylvö on hyvin erillään, jotta taimet imevät itseensä suuremman määrän ravinteita ja typpeä. 

Typpi on kemiallinen alkuaine proteiinien muodostumisen perustana. Tällä tavalla saatu vehnä on pienempiä määriä, mutta erittäin korkealaatuista, erittäin syvää väriä ja paljon korkeampi proteiinipitoisuus kuin tavanomaisilla menetelmillä kasvatettu durumvehnä. Itse asiassa viljan proteiinipitoisuus on 15-15,5%, jolloin saadaan mannasuurimot, joissa on 14% proteiinia. 

Mutta tätä varten oli ensinnäkin tarpeen saada maanviljelijät työskentelemään alhaisilla sadoilla - ja pienillä tuloilla, luopumalla tuolloin - ja valitettavasti myös tänään - erittäin suositusta intensiivisestä viljelystä. Sopimus löytyi varsinaisesta viljasadosta riippuvan palkan ansiosta, joka takasi myös vaihtoehtosatoon tarkoitetun sadon maksun.

Pastificio dei Campi on keskittynyt käyttämään vain tiettyjä durumvehnälajeja, kuten Saragolla, Gracale, Kore, Pietrafitta. 

100% italialainen luomu durumvehnä antaa meille kaiken varmuuden, jonka rajallinen km alkuperä voi antaa. Viljelyssä se rikastuu proteiineista ja saavuttaa paljon korkeamman proteiiniarvon kuin tavanomaisilla menetelmillä kasvatettu vehnä. Proteiinit muodostavat gluteenin, elastisen rakenteen, joka antaa pastalle konsistenssin ja ympäröi tärkkelyksen ja säilyttää sen kypsennyksen aikana, jolloin saamme tuotteen, jolla on erinomainen kypsennyskesto ja joka pysyy aina "al dente". 

Vehnän kasvun laatuun vaikuttaa ilmasto, eli lämmin, tuulinen ja ei kovin kostea, mikä estäisi ehdottomasti homeiden ja siten mykotoksiinien muodostumisen. 

Lisäksi italialaisten jyvien sitkeys ja gluteenilaatu ovat paljon parempia kuin ulkomaiset jyvät. 

gragnano - spagetin pesä

Toinen tärkeä elementti on Gragnano-vesi. 

Ihanteellinen pastan valmistukseen, koska se sopii täydellisesti sekoittamiseen. Sen maku ei aiheuta häiriöitä: maussa tuntuu erittäin hyvin kaikki kypsän vehnän maku eikä mikään muu. 

Sitten on pronssinen suulake, joka tekee pastasta ryppyisen ja pystyy säilyttämään kastikkeen. Hidas kuivuminen matalissa lämpötiloissa mahdollistaa antosyaanien (luonnolliset värit, jotka eivät muutu näissä lämpötiloissa ja pasta pysyy valkoisena, muuttumatta kellastuneeksi), ravintoaineet ja gluteeni sekä säilyttää aromit ja maut parhaimmillaan. 

Isältä pojalle peritty kokemus on toinen keskeinen tekijä. 

Gragnanossa pastaa on valmistettu XNUMX-luvulta lähtien, ja Giuseppe Di Martino on jatkuvasti tutkinut ja säilyttänyt kaiken tämän vuosisatojen aikana kertyneen tiedon. 

Etsi menneisyyden tuotantoa koskevia asiakirjoja menneisyyden myllyjen historiallisista arkistoista; lue, ota selvää, keskustele viljelijöiden kanssa ymmärtääksesi tuotannon laadun mahdollisuudet, jota massatuotannon kysyntä ja heikko laatu ovat usein vääristäneet. 

Giuseppe Di Martinon huolellinen, huolellinen ja usein vaikea toiminta. Tämän uskomattoman yrittäjyyden liikkeellepaneva voima on halu antaa kuluttajille tunteita menneiden vuosien makuista. 

Pastificio dei Campi tuo tuotteineen pöytään ennen kaikkea täysin jäljitetyn toimitusketjun turvallisuuden ja sitten tunteen pastasta, joka on maultaan mahdollisimman samanlainen kuin napolilaisten vuosisatoja maistama pasta. 

gragnano - pasta kastikkeella

Di Martinon perhe suhtautui Pastificio Dei Campi -projektiin alkuaikoina tietyllä skeptisyydellä, varsinkin isä Don Valerio, joka piti poikansa Giuseppen tekemää työtä parantaakseen jo ennestään erinomaista tuotetta, kuten pastaa. perheyrityksen valmistama di Gragnano. 

Mutta eräänä sunnuntaina tavallisen perhelounaan aikana Giuseppe Di Martino toi neutraalissa pussissa paketin ensimmäistä Pastificio dei Campissa valmistettua pastaformaattiaan, pitkää reikäistä fusillia. 

Äidin osallisuudella he tarjoilivat heidät pöytään, ja isä kommentoi täysin tyytyväisenä: "Näit poikani, mistä löydät tällaista hyvää pastaa? On mahdotonta tehdä paremmin!” 

Siinä vaiheessa Giuseppe paljasti totuuden isälleen, nimittäin sen, että hänen juuri maistamansa pastalautanen oli hänen tutkimuksensa ja työnsä hedelmä. Näin alkoi unelma Pastificio dei Campista. 

Gragnano pastanvalmistajat kolmen sukupolven ajan jäljitettävyyden ja 100% italialaisen pastan nimissä viimeisin muokkaus: 2022-02-09T12:30:00+01:00 da Matthew Donelli

Kommentit