Italiani.it:n tehtävänä on edistää Italiaa ja sen perinteitä. Elämme joulun aikaa ja olemme haastatelleet kokki Roberto Gentileä Palermosta, jonka ura on nuoresta iästään huolimatta täynnä kansainvälisiä kokemuksia, jotka antavat arvovaltaa italialaiselle kulinaariselle perinteellemme.
Roberto, milloin tajusit, että haluat kokkiksi?
Aloin olla intohimoinen ruoanlaiton maailmaan jo hyvin nuorena, olin vasta 11-vuotias, kun lähestyin ensimmäistä kertaa kotona liesi. Kaikki alkoi myös isäni suuresta intohimosta ruoanlaittoa kohtaan, jonka hän välitti minulle ja välitti eteenpäin. Odotin jo 14-vuotiaana sitä hetkeä, jolloin pääsen ensimmäistä kertaa ammattikeittiöön. Tuossa iässä tiesin jo haluavani kokkiksi, mutta tajusin todella, että se olisi ollut elämäni muutama vuosi sitten, kun aloitin työt ja ymmärsin todella kuinka paljon rakastan tätä ammattia.
Olet sisilialainen, onko maasi ja sen upea kulinaarinen perinne vaikuttanut ruoanlaittotapaasi?
Sisilia on aina ollut osa minua. Kun kasvat maassa, jossa ruoalla on niin tärkeä rooli, et voi muuta kuin rakastua siihen. Ruoan maut, tuoksut ja äänet Sisiliassa ovat kaikki kaikessa. Kun puhun ruoan äänistä, tarkoitan niitä toreja, jotka syttyvät aamulla esimerkiksi Palermossa, jossa synnyin. Tunnen sisilialaisen kulinaarisen perinteen hyvin, koska se on aina kiehtonut minua, erityisesti sen vahva yhteys Pohjois-Afrikan maihin. Minulla on myös ollut onni työskennellä kaikkien aikojen parhaiden sisilialaisten kokkien keittiöissä, ja tämä on auttanut minua tuntemaan ikivanhoja ainesosia ja reseptejä ja usein muuttamaan niitä nykyaikaiseen sävyyn. Ilman sisilialaisen ruoan lämpöä en todellakaan olisi se ihminen, joka olen nyt.
Mitä ainesosia käytät eniten resepteissäsi?
Ainesosa, jota käytän enimmäkseen keittiössä, on epäilemättäoliiviöljy. Sekä ainesosat, kuten valkosipuli ja sipuli, ovat osa tapaani valmistaa ruokaa. Nämä ovat perusraaka-aineet porkkanoiden ja sellerin kanssa erinomaisten paahdettujen vihannesten valmistamiseksi, jotka ovat italialaisen keittiön mahtavien ruokien perusta. Yksi suosikkiraaka-aineistani on sen sijaan sahrami. Ja tietysti aromaattiset yrtit yleensä, mukaan lukien ennen kaikkea minttu, basilika ja laakerinlehti. Riippuen tietysti valmistamastani ruoasta. Nämä ovat minulle tärkeitä ainesosia, jotka antavat ruokaan sydäntä ja energiaa.
Mitä mieltä olet nollakilometrin keittiöstä?
Uskon, että nykyään on yhä tärkeämpää antaa tilaa paikallisille tuotteille ja niille ihanille ihmisille, jotka pitävät huolta siitä, mitä me kokit onnimme valmistamaan ja tuomaan pöytään joka päivä. Tämän takia Pidän pientuottajien ja laadukkaiden raaka-aineiden arvostamisesta. Samalla meidän on osattava tunnistaa, että maailma on täynnä erinomaisia tuotteita ja raaka-aineita ruoanlaittoon. Jokaisella maalla on omansa. Ja tästä syystä uskon myös esimerkiksi Aasian tai Etelä-Amerikan tuotteisiin tutustumisen tärkeyteen. On tärkeää kunnioittaa sitä, mikä meillä on askeleen päässä, mutta unohtamatta kaikkea ympärillämme.
Mitä ominaisuuksia olet hionut vuosien aikana työkokemuksessasi?
Olen näiden vuosien aikana kasvanut paljon ammatillisesti ja henkilökohtaisesti. Kokemukseni ovat opettaneet minua ennen kaikkea kuuntelemaan vanhempia ja kokeneempia työtovereita. Nöyryys on välttämätöntä keittiössä, emmekä saa koskaan unohtaa, että työmme on altruistista työtä, joka syntyy saamaan muut tuntemaan olonsa hyväksi ennen itseämme. Samalla ei ole parempaa kuin saada kohteliaisuus joltakulta, joka on maistanut ruokasi. Sen lisäksi, että olen oppinut kuuntelemaan, olen oppinut lisäämään itsevarmuutta ja itseluottamusta työhön. Luonnollisesti opin sitten paljon teknisellä ja käytännön tasolla. Perinteisistä resepteistä innovatiivisimpiin. Klassisimmista ruoanlaittotekniikoista yllättävimpiin. Tein ja maistan tavallisimmista aineksista harvinaisimpiin ja kalleimpiin. Kokemuksissani ulkomailla opin kuitenkin rakentamaan luonnettani ja vahvistamaan itseäni alalla, jolla sille on paljon tarvetta.
Työsulun aikana työskentelit paljon hapatettujen tuotteiden parissa. Haluatko erikoistua tähän?
Minulla oli aikaa ja tilaisuus kasvattaa intohimoa hapatettuihin tuotteisiin kaikella energiallani ensimmäisen lukituksen aikana. Nykyään se on ehkä suurin intohimo, mitä minulla on. Se yllättää minut joka kerta, kun katson omaani Äitihiiva kasvaa tai katso, kuinka leipä turpoaa uunissa kypsennyksen aikana. Se, mitä rakastan leivän valmistuksessa, on taikinan arvaamattomuuden viehätys. Hyvin pienet virheet ja pienet yksityiskohdat käsittelyssä ja lämpötiloissa voivat vaikuttaa, varsinkin mahtavien hapatetuotteiden, kuten panettonen, maailmassa, jonka kanssa olen tekemisissä tänä jouluna. Hyvän panettonen tekeminen vaatii huomiota, sinnikkyyttä ja tietoa. Ja ennen kaikkea aikaa ja energiaa. Se alkaa aikaisin aamulla ja päättyy myöhään illalla, artesaanipanettone vaatii paljon huolenpitoa ja tuhat huomiota, mutta lopputulos maksaa kaikki ponnistelut ja uhraukset.
Kuka on suosikkikokkisi ja miksi?
En voi sanoa, että minulla olisi vain yksi suosikkikokki, koska monet ovat vaikuttaneet polulleni ja motivoineet minua tälle tielle, joista joidenkin kanssa minulla on myös ollut onni työskennellä. Heidän joukossaan voin varmasti mainita sisilialaiset Nino Graziano ja Ciccio Sultano, italialaisten joukossa, joista pidän ehdottomasti parempana, voin nimetä niiden nimet Massimo Bottura, referenssikohta minulle jo melkein lapsesta asti, ja sitten Marcello ja Mattia Spadone (isä ja poika) sekä heidän äitinsä Bruna. Otin ensimmäiset askeleeni heidän ravintolassaan, ja he ovat opettaneet minulle tästä työstä niin monia asioita. Mitä tulee kansainvälisiin kokkeihin, suosikkejani ovat "Celler de Can Roca" -ravintolan Roca-veljekset, Ferran Adria "El Bullista" ja Renè Redzepi Kööpenhaminan "Nomasta".
Mitkä ovat tulevaisuuden suunnitelmasi?
Lähitulevaisuudessa on mahdollisuus jatkaa työskentelyä, opiskelua ja itseni täydentämistä kokina. Minulla on vielä monia kokemuksia, joita haluan tehdä parantaakseni tietojani ja ammatillista tasoani. Ensi vuonna lähden Ranskaan, jossa minulla on mahdollisuus työskennellä yhdessä maailman parhaista ravintoloista. Mitä tulee hieman kaukaisempaan tulevaisuuteen, suurin haaveeni on varmasti se, että saan avata oman ravintolan, mahdollisesti kauniiseen paikkaan meren rannalla, jossa voin jatkaa sitä, mistä olen eniten intohimoinen ja tarjota ruokaani niille. kuka haluaa kokeilla.
Kuinka hyvä!