Perinne yhdistettynä innovaatioon tarjota asiakkaille tyypillisen paikallisen keittiön herkkuja, jotka ovat tärkeän tutkimus- ja omaperäisyystyön tulosta. Giulio Gigli on XNUMX-vuotias kokki umbrialaisesta kaupungista. Hänellä on takanaan merkittävä ammatillinen koulutus. Itse asiassa hän työskenteli viidentoista vuoden ajan upeissa ravintoloissa Euroopassa ja ulkomailla. Nyt hän on takaisin omassa luossaan Umbria jossa hän avasi ensimmäisen ravintolansa "UNE" Capodacquassa. Pieni 200 asukkaan kaupunki, joka sijaitsee Folignon ympärillä vuoristossa, jossa hän syntyi ja kasvoi. Sen keittiössä on unohdettuja alueen tuotteita ja kokin ulkomailla oppimaa luovuutta. Tässä on haastattelumme tämän nuoren italialaisen huippuosaamisen kanssa.
Giulio Gigli, voitko kertoa koulutuskokemuksestasi erilaisissa ravintoloissa, joissa työskentelit? Mikä on merkittävin kokemus? Ja kuka inspiroi sinua keittiössäsi?
Kaikki saamani kokemukset ovat minulle tärkeitä. Ja erittäin tärkeä. Jokaisessa paikassa opin jotain merkittävää. Anthony Genovesen Pagliacciosta Yannick Allénon Le Cheval Blanciin ja Benun kolmen tähden keittiössä San Franciscossa. Ja sitten neljä vuotta Barcelonan Disfrutarissa, ravintolassa, joka palkittiin kahdella Michelin-tähdellä, missä olin keittiömestari ja luovuuden johtaja. Kaikissa näissä paikoissa opin keittiön luovuutta, joka auttaa antamaan jokaiselle ruoalle merkityksen ja omaperäisyyden.
Tärkeä uhkapeli oli palata Italiaan ja perustaa yritys pienessä mutta rikkaassa maassa. Giulio Gigli, mikä sai sinut uskomaan tähän vetoon?
Kaikki alkoi ennen Covidia. Ymmärsin, että täällä elämänlaatu on parempi. Ja tämä oli elämäntapa, josta pidin. Sitten sain takaisin tämän kiinteistön, muinaisen myllyn 400-luvulta, jossa oli suuret tilat. Meillä on useita vierashuoneita. Mutta toipumistyö ei ole vielä valmis. Itse asiassa kehitämme kasvimaatamme, jossa voimme kasvattaa tuotteitamme.
Kerro meille keittiöstäsi ja ruoistasi. Mihin se perustuu? Perinteestä vai nykyaikaisuudesta?
UNE on ravintola, joka keskittyy kokonaan Umbriaan. Se kunnioittaa pöytäkulttuuria ehdottamalla perinteisiä ainesosia, jotka on tarkistettu kansainvälisillä tekniikoilla. Se on alueellinen keittiö, jossa käytämme Umbrian alueelta peräisin olevia tuotteita. Rovejasta valkosipuliin, seljanmarjasta Trasimeno-papuun, mustista kikherneistä artesaani umbricelliin. Jokainen tuote käydään sitten uudelleen eri tekniikoilla, uusitaan nykyaikaiseksi versioksi vuosien kokemukseni tuloksena.
Miten Covidin jälkeinen uudelleenavautuminen sujui?
Palaute oli positiivista. Vaikka tekemistä on vielä paljon.
Mikä on suosikki ruokasi?
Ruokia on monia. Ei vain yksi. Kuten monet hankitut tekniikat, molekyylikeittiön tekniikat, pinjansiementen ja männyn pallottaminen. Ja sitten kyyhkynen paransi ruoanlaittoa täysin ranskalaiseen tyyliin. Ja jälleen San Franciscosta tulee ajatus leivän maustamisesta paikallisen O'MÀ-leipomon valmistamilla valkosipulin kukilla. Edelleen kesätryffeleillä täytetty ja manteliemulsiolla tarjoiltu tagliatelle, muinaisella viljaumbricellillä uudelleentulkittu pasta ja pavut, luolapavut ja kuorivaahto sekä ruokalistalla sesongin mukaan käytetyt itsetehdyt säilykkeet.
Sinun työsi on epäilemättä tiimityötä, mihin se perustuu?
Meillä on loistava yhteistyö. Ryhmäni koostuu eri kansallisuuksista ja jokaisella on eri roolit. Viime aikoina olemme tehneet säilöntävalmisteita muinaisilla tekniikoilla, kuten ennenkin.
Me italiani.it-sivustolla puhumme Italiamme erinomaisuudesta, ja sinä olet epäilemättä yksi niistä. Mitä haluat sanoa niille nuorille, jotka haluaisivat lyödä vetoa, mutta pelkäävät tehdä niin?
On välttämätöntä olla kyky "yrittäytyä", se ei ole koskaan helppoa, etenkään Italiassa. Mutta jos jokaisella on jotain kerrottavaa, tekemistä ja jotain, johon he uskovat, se kannattaa tehdä. Se ei ole kakkupolku, sen takana on pitkä harjoituspolku, mutta sitä kannattaa kokeilla.
Mitä tulevia projekteja on suunnitteilla?
Ravintola sijaitsee vanhassa myllyssä, joka on kunnostettu. Sisällä on myllynkivet ja muita vierailukohteita. Haluamme tarjota asiakkaillemme ainutlaatuisen elämyksen, ja pian haluamme luoda oman metsän ja maatilan. Näin yhdistyvät laadukas, luova, mutta myös perinteinen keittiö.
Kuvat, Andrea Di Lorenzo, toimitti UNE-ravintolan lehdistötoimisto
Mielenkiintoista. 😊
Kuinka hyvä!