Mortadella on yksi niistä salumi mehukkaimmat italialaiset, joilla on voimakas tuoksu ja vaaleanpunainen väri. Se on niin nuorten kuin vanhojenkin rakastama lieriömäinen tai soikea keitetystä sianlihasta valmistettu makkara, johon sekoitetaan sianrasvakuutioita. Perinteisesti se on maustettu mustapippurilla, mutta joissain versioissa se voi sisältää myös pistaasipähkinöitä tai valmistajan harkinnan mukaan myös: muskottipähkinää, kanelia, muskottia, korianteria, neilikkaa ja korianteria.
Nimen alkuperä
Nimi "mortadella" juontaa juurensa Rooman ajoilta. Sen alkuperästä on kaksi teoriaa. Ensimmäisen mukaan termi "mortadella" tulee latinan kielestä laasti (lahmatti), väline, jota käytetään lihan muussaamiseen. Professorin ehdotus Giancarlo Susini, Bolognan yliopiston muinaisen historian professori, tämä teoria perustuu kahden kaupungin arkeologisessa museossa säilytetyn hautajaisten havainnointiin. Yksi niistä kuvaa seitsemää laitumelle vietyä porsasta, mikä on merkki siitä, että vainaja harjoitti herkkukauppaa; toinen huhmare ja survin. Toinen teoria, joka juontaa juurensa XNUMX-luvulta, saa sen nimen johdetuksi roomalaisesta makkarasta, joka oli maustettu myrttinmarjoilla, tuolloin laajasti käytetyllä mausteella.
Ensimmäinen resepti ja ilmoitukset
Mortadella mainitaan XNUMX-luvun keittokirjoissa. Ensimmäinen dokumentoitu mortadellan resepti löytyy bologneselaisen agronomin tutkielmasta Vincent Tanara "Kansalaisen talous huvilassa", vuodelta 1644. Mortadellan korkean laadun ylläpitämiseksi ja väärennösilmiön torjumiseksi Salarolin kilta (jonka tunnuksena oli jo vuonna 1376 huhmare ja survin) yritti saada virallisen alkuperänimityksen ja pyysi ediktien ja julistusten antamista. Salarolin tehtävänä oli kiinnittää takuusinetti tuotteeseen. 24. lokakuuta 1661 Bolognan kardinaali Jerome Farnese, julkaisi ilmoituksen mortadellan tuotannon estämiseksi muun lihan kuin sianlihan kanssa. Vuonna 1720 toinen määräys vahvisti, kuka voi tuottaa yksinomaan mortadellaa. Sääntöä rikkoneille oli ankara rangaistus: 200 scudin sakko ja 3 ruoskasolmua.
Mortadella Bologna SMM
Kiitos opiskelijoille, jotka saapuivat Bolognaan osallistumaan arvostettuun yliopistoon, mortadellan maine levisi kaikkialle Eurooppaan. Ja nimestä "Bologna" tuli synonyymi tälle ruusuiselle ilolle. siellä Mortadella Bologna SMM (Suojattu maantieteellinen merkintä) saadaan valitsemalla sianliha, joka 90 %:ssa tapauksista on italialaista. SMM-tuotteeksi vuonna 1998 tunnustettu Mortadella Bologna valmistetaan tiukkojen määräysten mukaisesti, jotka määrittelevät melko laajan tuotantoalueen. Se sisältää Emilia Romagnan, Lombardia, Piemonten ja Veneto, Toscana, Marches, Lazio ja Trenton maakunta.
Käsittely
Sianliha jauhetaan kolme kertaa ja muunnetaan kermanpunaiseksi emulsioksi, johon lisätään suola, pippuri ja keitetyt rasvakuutiot. Jauhojen, polyfosfaattien, arominvahventeiden, väriaineiden ja maitoproteiinien lisääminen seokseen on kielletty. Seos pussitetaan ja haudutetaan 70°C. Haudutuksen lopussa mortadella suihkutetaan kylmällä vedellä ja jätetään jäähdytyskammioon niin, että sisälämpötila laskee alle 10°C. Kun näin tapahtuu, suolatut lihat ovat valmiita pakattavaksi ja myytäväksi.
Ainutlaatuinen maku
Mortadella on hyvä syödä juuri viipaloituna, leivän kanssa. Esimerkiksi lapset mieluummin voileivän välipalahetkellä. Mutta mortadella on myös monien reseptien tärkein ainesosa. Käytettynä tortellinien täytteenä, vaahdossa, pizzassa, kääreiden täyttämiseen ja moniin muihin maukkaisiin ruokiin, mortadellan hyvyys, mehevä, ruusuinen ja samettinen, on todella ainutlaatuinen. Lyhyesti sanottuna, mortadella sen erehtymättömällä tuoksulla saa suu vesille jo ajatuksesta, että sen syö. Se on todellinen herkku, jota kannattaa maistella.
Jätä kommentti (0)