Millaista oikean mozzarellan pitäisi olla? Sen on oltava koostumukseltaan hieman elastista, hieman kuituista, väriltään valkoista ja sileäpintainen. Näin selittävät alan asiantuntijat, joiden mukaan se ei ole laadukasta mozzarellaa, jos sen pinnalla ei ole klassista pisaraa, jonka pitäisi taata tämän erikoisen maitotuotteen valmistusmenettelyn oikeellisuus. Loistava juusto italialaisesta perinteestä, yksi gastronomian tärkeimmistä symboleista maammekaikkialla maailmassa mozzarellasta puhuminen on italiaa. Mozzarella on kiistaton ulkomaanmyynnin kuningatar, josta menee vientiin vajaat 2018 100 tonnia (Assolatten viimeisimmät Istat-tiedot ovat vuodelta 130). Grana Padano ja Parmigiano Reggiano ovat saavuttaneet yhteensä XNUMX tuhatta tonnia. Ja vaikka sitä nyt tuotetaan Italian pohjoisesta etelään, varmasti eteläinen mozzarella on aitoa italialaista erinomaisuutta.
Fior di latte ja buffalo mozzarella, mozzarellan historia Molisen ja Campanian välillä
Toisaalta perinteen mukaan historia vahvistaa, että etelä oli tunnetuimpien italialaisten juustojen syntypaikka. akselilla Molise- Campania. Itse asiassa Isernian maakunnassa sijaitsevan Castel San Vincenzo al Volturnon luostarin benediktiinimunkit olisivat olleet mozzarellan valmistustaiteen mestareita. XNUMX-luvulla munkit pakenivat Molisesta johtuen arabien hyökkäyksestä luostariin Napolin herttua-piispa Athanasius II:n palveluksessa. He muuttivat Capuaan, missä he perustivat San Lorenzon luostarin ja veivät mozzarellan tuotantotaidetta.
Eräs XNUMX-luvun asiakirja kertoo, että munkit tarjosivat palan tätä juustoa tiettyjen uskonnollisten juhlapäivien yhteydessä. He kutsuivat sitä "mozzaksi" tai "provaturaksi". Mozzarella mainitaan nimenomaisesti vasta XNUMX-luvulla paavin hovissa työskennellyt kokin Bartolomeo Scappin reseptikirjassa. Vielä nykyäänkin Molisessa he ovat pääosin valmiita lehmänmaidon mozzarella, jota kutsutaan myös fior di latteksi, jonka isyys tällä alueella olisi siis. Campaniassa sen sijaan isyys puhveli mozzarella Ensimmäiset puhvelit saapuivat Italiaan ja olivat siellä noin XNUMX-luvulla. Vaikka jotkut lähteet ovat taipuvaisia tämän eläimen alkuperäiseen alkuperään maassamme.
Pieniltä paikallisilta markkinoilta teollisuustuotantoon
Oli miten oli, lehmänmaidon mozzarella samoin kuin puhvelimozzarella tuotantonsa alussa eivät olleet erityisen kysytty ja erityinen tuote. Tuoreena syötävänä juustona, koska sitä ei säilynyt pitkään, se oli tarkoitettu pienille ruokamarkkinoille. Tai joka tapauksessa tuotantoalueiden vieressä oleville. Miten mozzarellaa valmistetaan? Aloitetaan määristä. Yhden kilon saamiseen tarvitaan 7/8 litraa maitoa. Maito saatetaan 85 asteen lämpötilaan, joka lasketaan sitten 35 asteeseen. Juoksette ja käymisaineet lisätään ja annetaan levätä. Juusto "rikotaan" pieniksi paloiksi ja jätetään happamoitumaan.
Juusto siirtyy sitten venytyskoneeseen: koneeseen, joka sisältää vettä 85°:ssa, joka muuttaa sen sitkeäksi tahnaksi. Sen jälkeen se leikataan ohuiksi nauhoiksi ja jauhetaan ennen yhdistämistä uudelleen, kunnes saadaan homogeeninen tahna, joka puolestaan "leikataan" pieninä määrinä. Lopuksi tuote jätetään kylmään veteen ja suolataan. Kun mozzarella on valmis, se pakataan nesteensä kanssa.
Mozzarella ja pizza, Italian suurlähettiläät ja symbolit
Vuonna 1996 mozzarella oli Euroopan unioni on tunnustanut sen APT:ksi eli taatuksi perinteiseksi erikoisuudeksi. Brändi, joka suojaa perinteistä tuotantotekniikkaa, mutta ei tiettyä alkuperäaluetta. Samana vuonna Campania buffalo mozzarellasta on tullut DOP, Suojattu alkuperänimitys, joka sisältää tuotantoalueina joitakin Campanian alueita, mutta myös Lazion, Puglian ja Molisen kunnan. Kuinka maistaa tätä ainutlaatuista meijerituotantomme tuotetta? Todennäköisesti paras tapa koskaan on kuluttaa se tavallisena tomaattien, basilikan, oreganon ja ekstra-neitsytoliiviöljyn kanssa. Muistamme, että loputtomien valmistelujen joukossa, jotka pitävät sitä päähenkilönä, pizza. Kaksi symbolista ruokaa, mozzarella ja pizza, suuren ja parhaan italialaisen gastronomisen perinteen mukaisesti.
Rakastan sitä!
????