Ascoli-oliivit, Marchen keittiön herkku

Upea resepti, joka tulee kierrätyksen tarpeesta. Vahvistaa, että tunnetuimmat ja herkullisimmat ruoat syntyvät usein melkein sattumalta. Tällä kertaa puhumme täytetyistä oliiveista, jotka ovat loistava muste Marchen alueen keittiössä. Yksi ruoista, jotka edustavat eniten Ascoli Picenon kaupunkia Italiassa ja ulkomailla. Ascoli-oliiveja tarjotaan yleensä välipalana, herkullisena alkupalana yhdistettäväksi muiden paistettujen ruokien kanssa. Mutta ne ovat myös erinomaisia ​​katuruokaa. Italialaisen keittiön symboli, jota ehdotetaan kuinka tahansa, alkupaloista jälkiruokiin, hienoimmasta ruoasta yksinkertaisimpiin asti, katuruokaan välipalaksi ja matkaan, on edelleen kiistaton kuningatar kansainvälisellä näyttämöllä. Tässä videoresepti ja nauti ateriastasi, täytetyille oliiveille kannattaa todella sanoa: "Yksi johtaa toiseen".

Kierrätyksen keittiö täytettyjen oliivien reseptin pohjalla

Kierrätyskeittiö miksi? Täytettyjen oliivien resepti ei ole kovin vanha. Se juontaa juurensa XNUMX-luvulle, ja se on sijoitettu aatelisten perheiden rikkaisiin keittiöihin Ascoli Piceno. Tuolloin rikkaus keittiössä ei luultavasti ollut laajalle levinnyt, mutta paikallisella aatelistolla ei todellakaan ollut tavallisten ihmisten ongelmia. Palatsin kokkeilla oli lihaa runsaasti, ei vain määrältään vaan myös lajikkeelta. Eikä siihen aikaan elintarvikkeiden ja varsinkaan lihan säilönnässä voinut luottaa riittäviin jäähdytysjärjestelmiin. Siksi yksi tapa olla tuhlaamatta lihaa, joka joka tapauksessa edusti arvokasta tavaraa, oli käyttää sitä uudelleen erilaisiin resepteihin. Esimerkiksi täytteiden luominen. On vaikea sanoa, tuliko idea yhdeltä kokilta vai oliko se laajalle levinnyt käytäntö ja siksi ilman erityistä tekijää. Sieltä ovat kuitenkin peräisin täytetyt oliivit, sellaisina kuin ne nykyään tunnemme.

Legioonaarien "menulla" ja antiikin Rooman juhlilla

Mutta täytetyistä oliiveista ja niiden maukkaista lihapohjaisista täytteistä ei voi puhua puhumattakaanAscoli herkkä oliivi, joka on tämän ruuan todellinen salaisuus. Tuote, jota arvostettiin antiikin Rooman ajoista lähtien. Ascoli-oliiveja säilöttiin suolavedessä ja siksi ne olivat hyödyllisiä myös matkoilla, koska niillä oli vähemmän pilaantumisongelmia kuin muilla elintarvikkeilla. He pääsivät legioonaarien yksinkertaisiin "menuihin", mutta heitä arvostettiin myös tärkeiden henkilöiden juhlissa, joiden nimet ovat juontuneet nykypäivään. Cato, Varrone, Martial söivät ne ja kirjoittivat niistä, erityisesti Petronius mainitsee ne Satyriconissaan. Tiedetään, että myös herkät Ascoli-oliivit pitivät Paavi Sixtus V joka puhuu siitä Ascolin vanhimmille lähetetyssä kirjeessä.

Rossini, Puccini, Garibaldi, täytetyn ascolanan suuria ihailijoita

Vuosisatojen jälkeen hänen ihailijoidensa joukossa on hahmoja, kuten muusikot Gioacchino Rossini ja Giacomo Puccini. Ja jopa kahden maailman sankari Giuseppe Garibaldi. Hän maisteli niitä vuonna 1849 ollessaan lyhyen Ascolissa, alkuperäisessä versiossaan, yksinkertainen. Mutta myös täytettyjä, ja näyttää siltä, ​​että hän piti niistä kovasti. Siihen pisteeseen asti, että päätin yrittää viljellä tätä erityistä oliivipuutyyppiä Capreran saarella. Vaikuttaa siltä, ​​että kokeilu epäonnistui. Ascoli-oliivien on todella oltava niitä, jotka on korjattu Ascoli Picenon alueelta. XNUMX-luvun alkupuoliskolle asti tämä tuote – suolavedessä ja myös täytteisessä versiossa – oli käsityötä ja valmistettiin perheessä, usein erityisissä tilaisuuksissa, kuten pääsiäisenä, jouluna ja häissä. Yksin vuonna 1875 insinööri Mariano Mazzocchi Ascolista päätti yrittää tuottaa niitä teollisesti ja kaupallistaa ne. Se oli ja on edelleen suuri menestys.

Suolavedessä tai täytettynä Ascoli Piceno -oliivi on DOP-tuote

Vuonna 2005 Ascoli Picenon alueella tuotetut marinoidut ja täytetyt oliivit on tunnustettu DOP:ksi, Suojattu alkuperänimitys. Vuodesta 2018 lähtien tätä tuotetta on myös suojannut sen suojaamista ja parantamista varten perustettu konsortio. Yritetäänkö valmistaa niitä? Täytteeksi tarvitset lihasekoituksia (naudanliha, sianliha, kana), kypsennettäväksi ihrakuutioiden ja pienellä tomaattikastikkeella. Sekoita sitten pehmentämällä liemen kanssa. Lisää muna, korppujauho (aiemmin liotettu), hieman parmesaania, muskottipähkinää ja kanelia, raastettu sitruunankuori, suola ja pippuri. Oliivit täytetään, sekoitetaan vatkatussa munassa, kukkajauhoissa ja korppujauhoissa. Ne paistetaan runsaassa kiehuvassa oliiviöljyssä.