MAKARONIT
Rosaria Dodi
Toteamisen aika: 3 tuntia
Ainekset 40 macaronille (80 kuorta)
150 g rakeistettua sokeria
150 g jauhettuja manteleita
150 g tomusokeria
55 g + 55 g huoneenlämpöistä munanvalkuaista (vähintään 2 päivää vanha)
37 g vettä
½ tl sitruunaa
Väriaineet
menettely
1 – Ensin sinun on valmistettava niin sanottu teknisesti TPT (toistaiseksi) tai seos yhtä suuressa osissa tomusokeria ja mantelijauhoa.
Siivilöi mantelijauhot yhdessä tomusokerin kanssa hyvin kulhoon (käytä sekä mantelijauhoja että kaupasta ostettua tomusokeria). Lisää 55 g kananmunan valkuaisia ja aloita sekoittaminen silikonilastalla (nyoluuspannu) ja lisää jauho-sokeriseos munanvalkuaisiin.
2 – Laita kidesokeri ja vesi pieneen kattilaan ja anna niiden sulaa miedolla lämmöllä. Aseta lämpömittari veteen ja tarkista lämpötila huolellisesti. Kuumenna se kiehuvaksi, kunnes siitä tulee siirappi. Sekoita pienellä lusikalla. Kun se on saavuttanut 110 °C, ala vatkaa muut 55 g valkuaista planeettasekoittimessa keskinopeudella, kuori ne, lisää sitruuna ja lisää tässä vaiheessa valitsemasi väri.
3 – Kun siirappi on lämmennyt 115°C:een, kaada se hitaasti kulhon reunalle vaahdottujen valkuaisten päälle. Jatka vatkaamista vähintään 10 minuuttia, sen tulee muuttua kiiltäväksi ja kiinteäksi, kunnes se muodostaa klassisen "kotkan nokan". Jatka vatkaamista, kunnes lämpötila alkaa laskea ja saavuttaa 50 °C.
4– Nyt alkaa MACARONAGE-vaihe, eli pehmeällä lastalla (perinteinen pataluukku on täydellinen) alat lisätä ensin pientä määrää marenkia sokerin, mantelien ja munanvalkuaisen seokseen ja lisää vähitellen loput sekoitellen. alhaalta alaspäin. 'ylhäältä ja reunoista säiliön sisäpuolelle.
Tämä vaihe on erittäin tärkeä. Sekoittelemalla rikomme marenkia hieman, jotta saadaan tasainen, homogeeninen ja hieman nestemäinen seos. Sinun ei tarvitse saada nestemäistä seosta, kiitos! Sen täytyy muodostaa nauha joka kerta, kun sekoitat alhaalta ylös.
5 – Seuraava vaihe: POCHAGE. Laita seos leivonnaiseen pussiin, jossa on 10 mm suutin
Monet ihmiset käyttävät mieluummin macaronien tai uunipellin ja leivinpaperin muodostamiseen sopivaa mattoa
6 – Lämmitä sillä välin uuni 140°C:een. Paista vuoka kerrallaan koosta riippuen noin 15-18 minuuttia
KORISTEET: Kasta macaronit
