MARENKI
Reseptin tehnyt Stefano Cecconi
Toteamisen aika: 1 tunti ja 30 minuuttia (plus marenkin kypsennys ja kerman lepääminen)
Materiaalit: Silikomartin Mini Pearl -muotti
Annokset: makealle 16×16
Annokset: 6/8 henkilöä
jälkiruoka koostuu:
– ranskalainen kaakaomarenki;
– Creme Chantilly Ivoire Vanille;
– creme onctueuse suklaa;
– kaakaohyytelö.
ainekset
kaakaomarengille:
150 g munanvalkuaista
150 g rakeistettua sokeria
150 g tomusokeria
40 g katkeraa kaakaota
Chantilly Ivoire Vanille -kreemille:
250 g 35 % rasvaista kermaa
1 vaniljatanko
50 g Ivoire Valrhona valkosuklaata
creme onctueuse suklaalle:
170 g 35 % rasvaista kermaa
170 g täysmaitoa
60 g munankeltuaisia
50 g di-kesäkurpitsaa
220 g tummaa suklaata, jossa on 70 % kaakaota
kaakaohyytelöä varten
50 g rakeistettua sokeria
1 g agar-agaria
60 g vettä
8 g kaakaojauhetta
Menettely:
kaakaomarengille:
Sekoita 20 g kaakaota, siivilöitynä kidesokerin kanssa; vatkaa valkuaiset lisäämällä välittömästi 10 % kidesokerin/kaakaon seoksesta; lisää vielä kaksi kertaa jäljellä oleva kidesokerin ja kaakaon seos; siivilöi tomusokeri hyvin ja yhdessä muiden 20 g kaakaon kanssa; lisää se vaahdon joukkoon lastalla alhaalta ylöspäin. Laita seos pussiin, jossa on nro 10 suutin; mekko, leivinpaperilla päällystetylle pellille tai mikrorei'itetylle matolle, kaksi cm:n neliötä. 16x16; paista esilämmitetyssä uunissa 110°C venttiili auki tunnin ajan; anna jäähtyä kokonaan pois päältä uunissa (ihanteellinen tehdä tämä iltana ennen jälkiruoan kokoamista jättäen marenki uuniin pois päältä koko yön).
Chantilly Ivoire Vanille -kreemille:
Kuumenna kerma kiehuvaksi vaniljatangon kanssa. Hienonna valkosuklaa ja kaada se blenderilasiin. Lisää kuuma kerma ja emulgoi vatkaimella. Kaada kerma siivilän läpi. Peitä kontaktikalvolla ja säilytä jääkaapissa seuraavaan päivään; vatkaa chantilly juuri ennen käyttöä ja laita se pussiin, jossa on sekakärkinen suutin.
creme onctueuse suklaalle:
Kuumenna maito ja kerma kiehuvaksi. Sekoita keltuaiset sokerin kanssa. Kaada kuuma neste ja kypsennä 82-85°C. Kaada hienonnettu suklaa tehosekoitinlasiin. Lisää kuuma kerma; odota muutama minuutti ja sekoita sitten muutama minuutti sauvasekoittimella. Peitä kontaktikalvolla ja säilytä jääkaapissa seuraavaan päivään: sekoita vispilällä ja laita pussiin, jossa on hienovuorattu suutin.
kaakaohyytelölle:
Sekoita sokeri ja agar-agar. Yhdistä vesi kaakaoon, sekoita hyvin. Kuumenna ja yhdistä sokeri agar-agarin kanssa. Kuumenna kiehuvaksi 2 min. Kaada uunivuokaan ½ cm:n korkeuteen ja pidä viileässä. Leikkaa kuutioiksi levitettäväksi kakun päälle. Vaihtoehtoisesti, kun olet valmis, ime neste ruiskulla ja täytä Mini Pearl -muotti; pakasta, kunnes olet valmis käyttämään.
Asennus:
Asettele neliö marenki tarjoilulautaselle;
pue crème onctue-tupsut marenkiin;
järjestä toinen marenki-neliö;
pukea marenkiin kaksi suikaletta creme Chantilly Ivoire Vanillea;
levitä muutama helmi kaakaogeeliä kakun päälle.
Koristele temperoiduilla suklaalevyillä ja syötävillä kultahiutaleilla.
