Pandoro Giorilli
Antonella Audino
Perinteen pandoro Maestro Giorillin tuplataikina
Toteutusaika: 24 tuntia nostatuksen ja valmistuksen välillä
Vaikeusaste (1-5): 4
Kuole 1 kg pandorosta
Jalustasekoittimen käyttö on välttämätöntä
Koukun tai spiraalin käyttö
anturin lämpömittari, jota käytetään mittaamaan taikinan lämpötilaa ja lopullista kypsennyslämpötilaa
ainekset
1. taikina:
80 g hapantaikinaa
95 g sokeria
260 g kokonaisia munia
110 g Baijerin voita
315 g jauhoja W360 - 400
2. taikina:
Kaikki ensimmäinen taikina
55 g jauhoja w 350 - 400
5 g suolaa
4 g diastaattista mallasta
55 g kylmiä keltuaisia
20 g tuoretta leipää
Emulsio:
110 g Baijerin voita
55 g sokeria
50 g kaakaovoita
10 g hunajaa
1 tl vaniljauutetta
menettely
Ennen kuin lähestymme luonnollisesti kohotetun panettonen ja pandoron valmistusta, meidän on aloitettava valmistusvaihe viikko ennen kuin hemmottelemme joskus niin tiukkaa ja herkkää hiivaa ja siksi on suositeltavaa virkistää sitä usein taikinaa edeltävinä päivinä ja valmistuspäivänä. ensimmäinen taikina, tee kolme peräkkäistä virvoketta ja ehkä kylpy päivän alussa.
vauvan kylpy:
Liuota 1 g sokeria 1 litraan vettä, lisää viipaloitu hiiva 20 minuutiksi.
Purista, punnita, jos meillä on märkä 100 g lm, joka painaa 120 g käsittelyn jälkeen, laitamme mitatun veden 45 g:ksi, joten vain 25 g ja 100 g jauhoja, jotta suhde säilyy 100 g lm 100 g jauhoja 45 g vettä.
Kasvata lm aina lämmössä, eli 28°C korkeassa, kapeassa, työntövoimaa antavassa astiassa, peitetty kalvolla ja tarkista, että se kaksinkertaistuu 3 tunnissa.
Tämän toimenpiteen lopussa meillä on valmis ja vahva hiiva käytettäväksi reseptissä.
Valmistelevien virvokkeiden aikataulu voisi olla:
8 00 12 00 ensimmäinen taikina
Kun olet valmistanut ensimmäisen taikinan, aloita emulsion valmistus, joka tarvitsee 24 tuntia kypsyäkseen ja vapauttaakseen kaiken arominsa. Säilytä valmistuksen jälkeen jääkaapissa muovikelmulla.
Tämän taikinan käsittelyssä on tärkeää, ettei taikinan lämpötila ylitä 26 °C, joten varusta itsesi mittapäällä, jota ei käytetä vain ruoanlaitossa, vaan myös taikinan tarkistamiseen ajoittain ja jos huomaat, että olet ylittänyt. laita muki jääkaappiin muutamaksi minuutiksi.
1. sekoitus
Laita jauhot, hienonnettu hapantaikina ja lähes kaikki jääkaapista tulevat kylmät munat planeettasekoittimen kulhoon, jätä noin 50 g sivuun.
Käytä koukkua ja käynnistä planeettasekoitin noin 10 minuuttia, kunnes muodostuu tasainen taikina.
Lisää vähitellen jääkaapissa pidetyt kylmät kananmunat tarpeen mukaan ja sekoita kunnes ne ovat täysin imeytyneet.
Lisää sokeri useassa vaiheessa ja sen jälkeen kermavaahto (se kannattaa jättää huoneenlämpöön pari tuntia ennen käyttöä tai pehmentää mikrossa muutaman sekunnin ajan).
Varo työstämästä taikinaa liikaa, mittaa lämpötila lämpömittarilla ja jos saat lähelle 26°C, laita taikina pakastimeen 10 minuutiksi ennen kuin jatkat, sama pätee myös toiseen taikinaan.
Vaivaa, kunnes saat tasaisen ja joustavan seoksen.
Irrota taikina kulhosta ja laita se taikinalevylle, rullaa se ilman jauhoja tai voita ja aseta se korkeaan ja suoraan astiaan, johon merkitsemme korkeuden, koska taikinan tulee kolminkertaistua kahdessatoista tunnissa, joten merkitse, että sen täytyy kasvaa kahdesti (1 + 2). Jos sinulla ei ole sellaista astiaa, kelpaa kulho ja SPY-astia tai lasiin/purkkiin laitetaan reunaa merkitsevä taikinapallo, jätämme tämän astian kulhon viereen ja säädämme vakooja, joka käyttäytyy samalla tavalla.
Jätä taikina tasaiseen 28°C lämpötilaan ja 12 tunnin kuluttua se kolminkertaistuu, jos näin ei tapahdu, odota siihen asti, muuten kiire vaarantaa pandoron onnistumisen ja toisella taikinalla vielä enemmän rasvaa. ja munat ja sokerit nousevat vielä hitaammin.
2. sekoitus
Ennen kuin aloitat toisen taikinan, jätä ensimmäinen taikina 15 minuutiksi jääkaappiin laskemaan lämpötilaa, samoin kulho ja koukku, jotka kaikki vain auttavat pitämään taikinasta.
Ota taikina jääkaapista, kaada puolet kulhoon, jossa on kaikki siivilöidyt jauhot maltaiden kanssa, aloita miniminopeudella ja nosta ja sekoita seos hyvin.
Kun massa on tasaista, lisää toinen puolikas ensimmäisestä seoksesta ja suola.
Lisää taikinan keltuaiset, jotka olemme pitäneet jääkaapissa useita kertoja taikinan lämpötilan alentamiseksi, kunnes taikina on täysin imeytynyt.
Ennen kuin lisäät aiemmin valmistetun emulsion, meillä on oltava täydellisesti kireä ja joustava taikina.
Ota emulsio jääkaapista tuntia ennen toisen taikinan aloittamista, jotta se on kylmää ja kermaista.
Lisää emulsio useita kertoja hukkaamatta lankaa ja käännä usein, jotta ainekset sekoittuvat helpommin ja taikina kuivuu samalla.
Mikä on merkkijono:
tahmea taikina alkaa irrota planeettasekoittimen seinistä luoden filamenttisia sidoksia kulhon ja lehden välille, ja määrä kasvaa vähitellen, kunnes siitä tulee sitkeä ja joustava taikina.
Kulmasta vetämällä taikina ei repeydy.
Levittämällä sitä repeämisen sijaan se ulottuu verhoksi. Se on gluteenirakenne, gluteeniverkko, verkosto, joka antaa rakenteen taikinallemme.
Säädä kaiken emulsion jälkeen taikinan koostumus ja lisää kerma hitaasti.
Kulhon sisällä olevan tarotin avulla lämmitä ylittämättä, anna levätä muovikelmuun peitettynä 30 minuuttia noin 28°C:ssa.
Tämän ajan kuluttua käännä massa pinnalle ja anna kohota ilmassa noin 15 minuuttia.
Punnitse tarvittava määrä käytettävissä olevien muottien mukaan.
Lisää aina 10 % enemmän painoa kuin muotin koko kompensoi veden haihtumista kypsennyksen aikana.
Tämä annos on yhden kilon pandorolle, joten laita muottiin 1100 g taikinaa, resepti on yhteensä 1200 g, koska matkan varrella aina häviää jotain ja jos ei ole liikaa, riski huomaat olevasi riittämätön.
Muotoile paloittelun jälkeen leipä pirlatura-menetelmällä ja anna sen kuivua ja vahvistua 15-30 minuuttia ennen kuin siirryt toiseen pirlaturaan, josta saadaan sitkeämpi ja kestävämpi taikina.
Taikinan kauliminen tarkoittaa pyöristämistä kääntämällä sitä käsissä tai työtasolla, jolloin taikinasta tulee säännöllinen pallomainen muoto, jolloin taikinalle saadaan säännöllistä kasvua kohotuksen aikana.
Rullaa sitten uudelleen ja laita leipä kaikilta osiltaan täydellisesti voideltuun muottiin ja aseta suljin muotin toiselle puolelle.
Peitä muovikelmulla ja anna pandoromme kohota mahdollisesti vakiolämpötilassa 28/30°C noin 4/6 tuntia.
Jos sinulla ei ole erityisen kuumaa huonetta, on hyvä jättää se uuniin pois päältä vain valot päällä, kun on varmistettu, ettei lämpötila nouse liikaa tällä tavalla tai kaappiin jättääkseen liesi termostaatilla, joka sammuu 28 °C:ssa ja käynnistyy uudelleen heti, kun lämpötila laskee, hapatustoiminnolla varustettu suihkujäähdytin on varmasti optimaalinen.
Pandoro on kypsennysvalmis, kun se on 2 cm:n etäisyydellä muotin reunasta. Laita uuni päälle 150°C staattiseen tilaan, jätä pandoro huoneenlämpöön avaamalla se kalvosta niin, että pinnalle muodostuu ohut kuiva kuori ja ennen uuniin laittamista leikkaa tikkulla tai teräslangalla. (jos haluamme) pieniä reikiä pandoron kupolin yläpuolella, jotta vältetään suurten ilmakuplien muodostuminen kypsennyksen aikana.
Se kypsennetään, kun se saavuttaa 94 °C:n lämpötilan ytimellään eli keskellä.
93°C:een asetettu anturi tulee asettaa kärkien väliseen kulmaan keskustaa kohti ja sitten vinosti.
Se kestää noin 50/55 minuuttia,
Viimeiset 10 minuuttia kypsennystä, hallitse niitä uunin luukun ollessa raollaan, simuloiden ammattiuunien avointa venttiiliä.
Kun pandoromme on otettu uunista, sen on oltava muottissa vähintään tunnin ajan.
Vasta sen jälkeen on mahdollista kääntää se ympäri ja poistaa muotti
Anna jäähtyä vähintään 10 tuntia ennen pakkaamista.
Hapantaikinalla valmistetuilla tuotteilla on paljon pidempi säilyvyys kuin panimohiivalla valmistetuilla ja tämä pandoro säilyy kuukauden, aina pehmeänä ja sileänä kuin juuri valmistettuna edellyttäen, että taikinaa on käsitelty hyvin ja oikeat lämpötilat, jos se on hyvin ja jos se läpäisee viimeisen verhotestin.
Säilytä ruokapusseissa, joihin teemme tapilla muutamia reikiä valon hengittämistä varten.
Oman valinnan mukaan vastustan alkoholia pusseissa, teen kotona vain varmistaakseni tuoksuiset ja herkät tuotteet ja tuo tuoksu häiritsee minua paljon, mutta sillä ei ole vasta-aiheita, jos haluat käyttää sitä.
