Panettone limoncellolla
Elena Raymond
Toteutusaika: 2 päivää
Vaikeusaste (1-5): 4
ÄITIHIIVA sen tulee olla vahvaa, joten tärkein neuvo on päivittää se samoilla reseptiin valituilla jauhoilla vähintään viikon ajan, kaksinkertaistaen huoneenlämmössä tai antaa aina kohota lämmössä, eli 28°C peitettynä. muovikelmuun ja tarkista, että se kaksinkertaistuu 3 tunnissa. Tämän toimenpiteen lopussa meillä on valmis ja vahva hiiva käytettäväksi reseptissä. Samana päivänä, kun päätämme tehdä ensimmäisen panettone-taikinan, teemme 3 peräkkäistä virvoketta 3-4 tunnin välein.
Niille, joilla on LICOLI Laitan myös version li.co.li:lle. vaikka neuvoisinkin licolistana muuttamaan osan siitä kiinteäksi, kuten tein, ennen kaikkea panettonen optimaalisen tuloksen ja ajan hallitun hallinnan vuoksi. Muutoksen tein kahdessa virvoitusjuoksessa lisäämällä jauhoja, kunnes sain kiinteää koostumusta, tein vähän silmämääräisesti, koska pitkään kiinteänä pidettynä sain selville kuinka paljon jauhoja olisi pitänyt lisätä. Päivittäisten virvokkeiden etenemissuunnitelma, joka on esitetty useissa verkossa olevissa resepteissä, menee seuraavasti:
8 tuntia: 00 Ensimmäinen virkistys hiivan ja jauhojen suhteen 1:1 (esim. 30 g pm + 30 g jauhoja + 15 g vettä)
12 tuntia: 00 Toinen virkistys hiivan ja jauhojen suhteen 1:2 (30 g pm + 50 g jauhoja + 30 g vettä)
16 tuntia: 00 Kolmas ja viimeinen virvoke hiivan ja jauhojen suhteella 1:2
20 tuntia: 00 Ensimmäinen taikina.
Ainekset 1 panettonille, 1 kg
1. sekoitus
175 g kiinteää hapantaikinaa virkistettynä kuten yllä (hydro 50 %)
tai
120 dl virkistettyä li.co.liä (tässä tapauksessa lisää 60 g jauhoja)
tai
biga (valmistettu 100 g:sta vahvoja jauhoja W 360/380, 25 g:sta tuoretta panimohiivaa ja 50 g:sta vettä)
Biga kannattaa käyttää kun se on kaksinkertaistunut, joten sekoita jauhot, vesi ja panimohiiva keskenään, laita muovikelmulla peitettyyn kulhoon ja anna kohota lämpimässä paikassa kaksinkertaiseksi.
100 g vahvaa 00 jauhoa (W360/380 käytin Molino Dallagiovanna Panettone Z:tä)
50 g rakeistettua sokeria
120 g munankeltuaista
60 g pehmeää voita
2. taikina
Kaikki edellinen taikina
100 g vahvaa 00 jauhoa (W 360/380 käytin Molino Dallagiovanna Panettone Z:tä)
60 g rakeistettua sokeria
30 g akaasiahunajaa
120 g munankeltuaisia
4 g suolaa
5 g aromaattista seosta
100 g pehmeää voita
100 g sokeroitua sitruunaa
100 g valkosuklaata veitsellä paloiksi pilkottuna
Sal de Riso -resepti vaatii 200 g sokeroitua sitruunaa, koska perhe ei pidä sokeroiduista hedelmistä. Löysin kompromissin, joten korvasin puolet niiden painosta hyvälaatuisella valkosuklaalla, valitsin Lindt Farcituran
Sorrento Limoncello hajustetulle voideelle
300 g tuoretta kermaa
450 g di cioccolato biancoa
50 g Sorrento limoncelloa luomusitruunan kuorta (mieluiten Sorrentosta)
Koristeeksi
100 g valkosuklaata suklaalastujen valmistukseen raastettua sitruunankuorta (oma muunnelmani) tomusokeria (jos haluat)
sokeroituja hedelmiä ja sitruunankuoren kiharoita
Pientä huomioimista Uskon, että limoncello-kermaa on todella paljon 1kg panettonelle, suosittelen valmistamaan sitä edellisenä päivänä, jotta se jäähtyy hyvin, muuten tulee liian nestemäistä.
Tällä määrällä täytin niistä 2 vain, jotta ne olisivat vähemmän makeita, mutta ne ovat henkilökohtaisia makuja.
menettely
Kuten odotin menettelyä varten, noudatin enemmän tai vähemmän sitä, mitä oli suunniteltu Maestro Morandinin panettonelle.
1. taikinaksi
Laita sekoittimen kulhoon murskattu hapantaikina (tai likoli tai biga), kidesokeri, jauhot ja kaikki munankeltuaiset. Käynnistä mikseri koukulla ensin alhaisella nopeudella ja kun kaikki ainekset ovat sekoitettu ja sekoitettu, lisää nopeutta hieman ja sekoita.
Näet taikinan ensin kermaisena, sitten monina pieninä kokkareina, se on normaalia, älä huoli, sitten se alkaa pikkuhiljaa kiertyä, kestää noin 10-15 minuuttia keskinopeudella.
Kun se on täysin kireä ja sileä, voit lisätä voin voiteena, kolme kertaa pieninä paloina.
Kun kaikki voi on asetettu paikoilleen, poista kaikki taikina sekoittimesta, on tärkeää, että taikina on täysin sileä, joustava ja homogeeninen, kierretty, kaikki kiinnitetty koukun ympärille ja sekoittimen seinämät puhtaat.
Käännä taikina ylösalaisin taikinalevyllä, halutessasi voit irrottaa siitä palan joka toimii "hapottamisen osoittimena", en ole käyttänyt sitä yksinkertaisesti siksi, että koettimella pystyin hallitsemaan taikinani, sitten väännä. se ja laita se isoon kulhoon, koska sen tulee kolminkertaistua tilavuudeltaan, ja pala joka tulee olemaan "hapottamisindikaattorimme", aseta se asteikolla varustettuun astiaan sen kasvun laskemiseksi, suosittelen korkeaa ja kapeaa astiaa tai lasi, johon voit merkitä tason huopakynällä, kuminauhalla tai teipillä. Peitä molemmat muovikelmulla ja laita ne kohoamaan lämpimään paikkaan yrittäen pitää tasaisena lämpötilana 25/26°C.
Jos onnistumme, taikinamme on valmis noin 13/14 tunnissa.
Laske ajat varmistaaksesi, että tämä vaihe suoritetaan yöllä. Jos taikina ei ole valmis, odota äläkä pidä kiirettä.
Seuraavana aamuna, kun ensimmäisen taikinan tilavuus on kolminkertaistunut, voimme jatkaa toista taikinaa. Laitoin kaikki ainekset mukaan lukien kulhon ja koukun jääkaappiin edellisenä iltana, muista, että voin täytyy olla voidetta.
Suosittelen myös tyhjentämään kohotettua taikinaa yhdistämällä se kohotetun taikinan kanssa ja laittamaan sen jääkaappiin 30 minuutiksi lämpötilan alentamiseksi.
2. taikinaksi
Laita ensimmäinen taikina jauhoineen planeettasekoittimen kulhoon ja anna sen imeytyä hyvin, kunnes se on pudonnut, kestää noin 15-20 minuuttia keskinopeudella.
On erittäin tärkeää, että taikina on täydellisesti kovettunut, koska toisessa vaiheessa kaikki ainekset asetetaan yhteen, joten kun olemme varmistaneet, että olemme saavuttaneet täydellisen nauhan, lisäämme sokerin, suolan, kermavoin ja keltuaiset. planeettasekoittimen kulho, hunaja ja aromaattinen sekoitus. Käynnistä mikseri uudelleen ja jatka stringiä, se kestää noin 15 minuuttia keskinopeudella. Vaivaa hyvin, kunnes saat joustavan ja tasaisen koostumuksen ja tarkista, tuleeko se kauniin hunnun se on valmis, suljin taikinan alle 22 °C:een, alennin nopeuden minimiin kaadin taikinaan sokeroitua sitruunaa ja raastettua valkosuklaa . Yksi asia, joka auttoi minua paljon narussa, oli taikinan ilmastus. Eli lepohetkien vuorotteleminen nopeilla ja lyhyillä koukun käännöksillä, 15-30 sekuntia lepoa, kahdella kolmella koukun kierroksella, kunnes ajat lyhentyivät, eli toistamalla tätä operaatiota nopeammin, tämä auttoi minua saavuttamaan täydellisen kierteen ja saada mukava hunnu. Jatka vaivaamista, kunnes suspensiot ovat jakautuneet hyvin taikinaan.
Poista taikina, laita se kulhoon ja anna levätä tunnin ajan lämpimässä paikassa muovikelmulla peitettynä. Tämän ajan jälkeen käännä se tasaiselle tai alumiinipinnalle ja anna sen seistä ilmassa noin 15 minuuttia. Punnitse sen jälkeen tarvittava määrä käytettävissä olevien kuppien mukaan. 1 kg:n kupilla käytin kaikki taikinat, mutta jos käytät pienempiä, muista, että painoa pitää aina lisätä 10 %, joten laitetaan kuppiin 500g, 550g.
Muotoile sitten pirlatura-menetelmällä, valitsin mestari Morandinin, ja anna levätä vielä 15 minuuttia.
Siirry sitten uuteen pirlaturaan ja aseta se aiemmin uunipellille asetettuun kuppiin.
Muovikelmulla peitettynä anna kohota noin 28/30°C:n lämpötilassa, kunnes taikina on noussut noin 2 cm:n etäisyydelle vuoan reunasta.
Valmistuminen kestää noin 6/8 tuntia. Taikinani on hapatettu täydellisesti 7 tunnissa.
Kun on aika paistaa, lämmitä uuni 160°C staattiseen, jätä panettone ilmaan ilman kalvoa, jotta se muodostaa pinnalle ohuen kuoren, joka kaiverrataan ristiin terällä ja laita sitten uuniin. keskellä pieniä voita.
Voimme myös edetä arpisoinnissa, eli ristikaiverruksen tekemisen jälkeen irrotetaan aina 4 läppää terällä, asetetaan keskelle pienet voitynupet ja siirretään läpät keskustaa kohti.
Paista kuumassa uunissa asettamalla vuoka uunin alimmalle asentoon ottaen huomioon panettonen kypsennyksen aikana kehittyvä korkeus. Panettonemme kypsennetään, kun se saavuttaa 94 °C:n lämpötilan ytimessä eli sen keskellä. Se kestää noin 40-45 minuuttia, kuten jo edellä mainittiin, tarvitaan anturilämpömittari mittaamaan lämpötila tarkasti ja ilman virheitä.
Kun se on kypsennetty, ota se pois uunista ja lävistä se pohjaan sopivilla raudoilla kääntääksesi sen ylösalaisin ja jätä se tähän asentoon vähintään kahdeksi tunniksi.
Tämän ajan jälkeen on mahdollista kääntää panettone ja poistaa silitysraudat, mutta ennen pakkaamista jatka täyttöä.
Limoncello-kermalle
keitä kerma kattilassa sitruunankuoren kanssa, heti kun se kiehuu, ota pois lämmöltä, valuta siivilä kuoren poistamiseksi ja kaada joukkoon hienonnettu valkosuklaa, sulata jatkuvasti sekoittaen ja sekoita vatkaimella lisää limoncello hitaasti, kerman tulee olla sileää ja silkkistä, anna jäähtyä täysin ennen käyttöä, kylmänä puukauhan avulla, kahvan puolella, tee noin kymmenen reikää (Sal De Riso suosittelee 18, mutta mielestäni on liikaa), joten täyttö on helpompi suorittaa, täytä reiät kermalla leivonnaisen pussin avulla, kuten jo on määritelty, mielestäni kerma on erittäin nestemäinen, mielestäni kerman määrää pitäisi vähentää vähän, vähintään 50-100 g, itse asiassa lopputäytteenä jouduin lisäämään osaan kermaa vielä 200 g valkosuklaata, siis noin 100 g:aan, jonka olin jättänyt sivuun, jotta saisi koostumus on sellainen, että se voidaan levittää pinnalle lasitusta varten.
Koristelin valkosuklaalastuilla (tehty suklaapatukkasta ja perunankuorinnasta) ja raastetulla sitruunankuorella.
Ripottele halutessasi päälle tomusokeria ja koristele sokeroiduilla sitruunoilla ja tuoreilla sitruunankuorikiharoilla.
Vielä on odotettava vähintään 10 tuntia jäähdytystä ja vähintään kolme päivää ensimmäisen palan leikkaamista, en tietenkään voinut vastustaa, itse asiassa viipale vaikutti, mutta luulen, että ymmärrät tämän mestariteoksen hyvyyden. sama.
Viimeinkin panettonemme on valmis ja kun se on tarpeeksi kylmä, voit säilyttää sitä elintarviketurvallisessa polypropeenipussissa, jos se on lahja tai haluat nauttia siitä juhlissa.
Jos haluat säilyttää sen useita viikkoja, tämän täytetyn reseptin tapauksessa tai klassisessa panettoneessa, joka säilyy jopa 2 kuukautta, on välttämätöntä suihkuttaa puhdasta alkoholia 95° pussin sisälle, ilmeisesti suihkutin hieman Sorrenton limoncelloa, kuten mestari Sal De Riso suosittelee, tämä sekä sen maustaminen vähentää homeen muodostumisen riskiä.
Älä huolehdi kermasta, limoncellossa oleva alkoholi takaa sen säilyvyyden vähintään 3-4 viikkoa.
