En malttanut odottaa, että pääsen valmistamaan tämän kultaisen pilven. Kutsu muuttuu vastustamattomaksi, kun maastani tulee sitrushedelmiä ja ajatus limoncello panettonesta tulee pakkomielle heinäkuussa, mutta likolin puute on aina estänyt minua, kunnes päätin kokeilla sitä kuitenkin kiinteän hapantaikinani kanssa. Sitruunamehu, kuori, limoncello, tuoksujen ja sensaatioiden ekstaasi, syyttäjäni yhtä pirteä kuin aina, voisi olla vain menestys.
Valmistelu aika: Noin 12 tuntia
Kokkausaika: 45 minuuttia
Katkosaika: 12 tuntia
Vaikeusaste (1-5): 3
tarvitaan: 1 matala 1 kg leivinmuki, 2 neulaa panettonen kääntämiseksi ylösalaisin
ainekset
1. sekoitus
230 g jauhoja w 400
100 g hapantaikinaa
100 g vettä
65 g di-kesäkurpitsaa
80 g di burroa
65 g keltuaista
aromaattinen tahna limoncellolla
50 g suodatettua sitruunamehua
40 g di-kesäkurpitsaa
7 g di amido di maissi
10 g sitruunankuorta, jossa on kuultavissa oleva kuori
7 g limoncelloa
2. sekoitus
1. sekoitus
100 g jauhoja w 400
30 g vettä
80 g di-kesäkurpitsaa
80 g di burroa
65 g keltuaista
3 g suolaa
3 g diastaattista mallasta
100 g aromaattista tahnaa
190 g sokeroitua appelsiinia
Menettely Nuvola d'oron valmistamiseksi limoncellolla kiinteällä pm:llä
Virkistää hapantaikina Oscar Opp Paganin alkuperäisessä reseptissä, tämä pilvi on LI.CO.LI:n kanssa ja olen kalibroinut uudelleen kiinteäksi hapantaikinaksi. Ennen jokaisen suuren hapatetun tuotteen valmistusta tulee olla varma pm:n vahvuudesta, jota on päivitettävä päivittäin muutaman päivän ajan ja jonka tulee kolminkertaistua kolmen tunnin sisällä virkistyksen jälkeen.
Valmistuspäivänä tehdään kolme virvoketta vain kolmen tunnin välein ja sen jälkeen voidaan valmistaa ensimmäinen taikina.
1. sekoitus
Kaada kulhoon 2/3 vedestä, sokeri, hienonnettu pm, 3/4 keltuaisista, sekoittaen muutaman sekunnin ajan, lisää kaikki jauhot ja lanka yhteen muodostamaan gluteeniverkko. Lisää vähitellen loput vesi ja loput munankeltuaiset ja lanka muodostamaan kestävä ja sitkeä verkko. Lisää voi pehmeiksi paloiksi ja lanka. Kerää seos, tiivistä ja sulje, jätä se 26°C:een noin 12 tunniksi. 5 tuntia riitti minulle mullistamaan kaikki ohjelmat. Jäähdytä seuraavana päivänä taikinaa jääkaapissa noin 20 minuuttia ja jatka toiseen taikinaan.
2. sekoitus
Aseta kaikki pm, lisää seulotut jauhot ja sekoita lehtien kanssa taikinaksi. Lisää 1/3 vettä, 1/3 sokeria ja 1/3 munankeltuaista pitäen ketjua. Toista sama sarja, kunnes ainekset loppuvat. Lisää sitruunatahna teelusikallisittain, lopuksi paloiksi leikattu voi suolalla. Lisää sokeroidut hedelmät ja käännä taikina koukulla.
Aromaattinen tahna limoncellolla
Suodata vastapuristettu sitruunamehu, lisää sokeri, tärkkelys ja sitruuna, laita lämmölle ja sakeuta, kun pasta on jäähtynyt, lisää limoncello.
Valmistuminen
Ota taikina ja aseta se kevyesti voideltulle työtasolle, anna levätä noin 30 minuuttia, halkaise ja kauli. Laita erikoisvuokaan ja peitä, anna kohota peitettynä 24°C:ssa, kunnes kupu on 2 cm:n etäisyydellä reunasta. Älä koskaan luota karkeisiin viitteisiin, vaan tarkkaile aina taikinaa, jolla on oma elämänsä ohjeiden ulkopuolella. Avaa leivinkupit, tee leikkauksia, älä kaltevuutta ja paista 160°C:ssa noin 45 minuuttia, pilvi on valmis 94°C:ssa ytimessä anturin kanssa, jos sinulla ei ole mittapäätä, mikä on erittäin hyödyllinen, kiinnitä siihen pitkä puutikku testaamalla kosketusta, jos se on kuiva. Otin sen uunista 92 asteeseen. Aseta panettonea varten sopivilla tikuilla ja pidä ylösalaisin vähintään 6 tuntia. Pilvi saa lisää makua tulevina päivinä, se on suositeltavaa leikata vähintään kolmen päivän kuluttua, ilmeisesti en voinut vastustaa, ja leikkaa se muutaman tunnin kuluttua, niin pehmeäksi, että jopa erikoisveitsi taivutti panettonea! Ole viisaampi kuin minä!! Säilytä ruokapussissa antamalla muutama roiske ruokaalkoholia sisälle. Ripottele ripottele päälle tomusokeria tarjoilussa.
Reseptin on luonut Antonella Audino.





