Sitruuna ja suklaa: voittava yhdistelmä!
Tässä reseptissä sitruunat hyödynnetään täysimääräisesti, tuoreina, aromaattisena tahnana, liköörinä ja jopa sokeroiduissa hedelmissä.
Suklaa on erittäin hyvää, ilman häiritsevää.
Mousseline kerma, huolimatta huomattavasta voiannoksesta, on hyvin toteutettuina pehmeyttä ja paradoksaalisesti ainutlaatuista keveyttä. Se on kakku, joka on helppo tehdä, vaatii varmasti huomiota ja tarkkuutta, mutta alkuperäinen ja tuoksuva lopputulos tyydyttää kaikki vaivan.
Tuotantoaika: 70 minuuttia + jäähdytys
Vaikeusaste (1-5): 3
Ainekset 15-18 hengelle
Biskeille:
280 g kokonaisia munia
75 g munankeltuaisia
180 g kidesokeria
65 g sokeroitua sitruunankuorta
20 g limoncelloa
180 g huoneenlämpöistä munanvalkuaista
65 g kidesokeria
45 g perunatärkkelystä
45 g heikkoja jauhoja
45 g katkeraa kaakaota
Sitruunatahnalle:
100 g kokonaista sitruunaa
50 g sitruunan kuorta
85 g glukoosia
140 g tomusokeria
160 g tummaa sokeria
Mousseline kermalle:
250 g tuoretta täysmaitoa
2 munankeltuaiset
70 g kidesokeria
20 g maissitärkkelystä
140 g sitruunatahnaa (ohje yllä)
160 g huoneenlämpöistä voita
Suklaakuorrutukseen:
120 g kidesokeria
40 g katkeraa kaakaota
100 g vettä
90 g tuoretta kermaa
5 g gelatiinijauhetta
25 g vettä

Sitruuna- ja suklaakakun valmistusprosessi
Sitruunatahnalle
Yhdistä vain kaikki ainekset (poista kokonaiset sitruunan siemenet); sekoita hyvin, kunnes siitä tulee tasaista tahnaa. Tässä reseptissä tarvitaan vain 140 g, loput säilyvät pitkään jääkaapissa purkkiin suljettuna. Sitä voidaan käyttää voiteiden, jäätelöiden, kahvin tai erilaisten keksien maustamiseen.
Biskeille:
Bisquit-annos on noin 1,000 g, jota käytetään 2 30 × 40 cm:n uunivuokaan, mutta tarvitaan vain 2 noin 22 cm:n neliötä, joten hukkaa tulee paljon, mutta mieluummin käytin 2 kokonaista muotoa ilman leikkausta tai yhdistetyt lisäykset tai palautukset kollaasissa antamaan lopulliselle makealle tarkkuutta ja eleganssia, joka muuten vaarantuisi. Ylijäämät voisivat olla pohjana toiselle jälkiruoalle tai voit maistaa sen luonnollisena tai levittää hillon, kahvin tai maidon kanssa.
Valmista sitten 22 cm:n neliö, jonka sisällä asetaattilevyjä, jotka asetetaan leivinpaperilla peitetylle jäykkään alustalle.
Laita uuni lämpenemään 190°C. Päällystä 2 noin 30×40cm kokoista vuokaa leivinpaperilla.
Sekoita sokeroitu sitruuna limoncellon kanssa, kunnes saat kerman; Kuumenna munat ja keltuaiset ensimmäisellä sokeriannoksella 40 °C:seen, sitten laita ne yhdessä sekoitettujen sitruunoiden kanssa 8 minuutiksi suurella nopeudella, sitten vielä 10 minuutiksi keskinopeudella. Vatkaa sillä välin valkuaiset toisen sokeriannoksen kanssa.
Lisää lastalla siivilöidyt jauheet vähän kerrallaan munavaahdoksi ja sitten vatkatut valkuaiset.
Kaada puolet seoksesta uunivuokaan tasaiseksi lastalla, paista heti 15 minuuttia; toista seoksen toisella puoliskolla.
Anna jäähtyä ja leikkaa rungon kanssa 2 kerrokseen, jätä toinen kehyksen sisään asetaatin kanssa.
Mousselinelle
Tee ensimmäisistä 4 ainesosasta klassinen leivonnainen kerma, anna sen jäähtyä peitettynä läpinäkyvällä kalvolla kosketuksessa: käyttöhetkellä sen on oltava huoneenlämpöinen. Vatkaa voi vaaleaksi ja kuohkeaksi, lisää sitruunatahna ja lopuksi taikinakerma varovasti. Kaada tämä mousseline kehyksen sisällä olevan keksin päälle, tasoita se hyvin ja aseta toinen kerros bisquittiä tämän kerman päälle. Laita pakastimeen.
Lasite:
Kuumenna suurin annos vettä kerman kanssa kiehuvaksi, lisää se vähitellen sokerin ja seulotun kaakaon joukkoon, jotta ei muodostu kokkareita. Laita lämmölle ja kuumenna 105 C. Anna jäähtyä.
Laita toinen annos vettä gelatiiniin, käännä heti ja hyvin ja laita parin minuutin kuluttua kuorrutteeseen, käännä hyvin sulaaksesi kokonaan, anna jäähtyä ja kaada tasaisesti kakun päälle.
Laita kaikki pakastimeen, mutta anna sen sulaa jääkaapissa ja tarjoile tämä herkullinen kylmänä.
Reseptin teki Robert Saluzzi.





