TARTE AUX POMMES (Cedric Grolet)
Theresa Pirito
Toteutusaika: 3 tuntia + lepo 12 tuntia
Vaikeusaste (1-5): 4
Ainekset 15 cm muottiin
Páte sucréelle
115 g di burroa
70 g tomusokeria
20 g mantelijauhoja
45 g kananmunia
190 g jauhoja 00
1 g Guéranden suolaa
1 g vaniljajauhetta
25 g munankeltuaisia
5 g kermaa
Crème d'amandea varten
40 g pehmeää voita
40 g rakeistettua sokeria
40 g mantelijauhoja
40 g kokonaisia munia
9 g rommia
10 g Granny Jenny Smith omenakuutioita
omenakompottia varten
250 g Granny Smith -omenoita
30 g sitruunamehua
Viimeistelyä varten
5 Royal gala omenaa
25 g di burroa
Menettely:
Sokeritahnaa varten
Kaada planeettasekoittimen kulhoon pehmeä voi, tomusokeri, mantelijauho, suola ja vanilja ja sekoita suojuksen avulla. Lisää munat ja lopuksi hyvin siivilöidyt jauhot. Kauli taikina kahden leivinpaperin välissä ja anna taikinan levätä jääkaapissa puoli tuntia. Levitä pastasucree hienoksi 2/3 mm korkeuteen. Leikkaa tarten pohja ja reunat halkaisijaltaan 15 cm ympyrällä ja 3,5 h. Voitele mikrorei'itetty muotti kevyesti voilla, minä käytin normaalia, koska minulla ei ollut reseptin kokoista mikrorei'itettyä. Kiinnitä reuna ja sitten pohja. Leikkaa ylimäärä pienellä veitsellä. Anna levätä jääkaapissa 12 tuntia. Paista 160-asteisessa uunissa 20 minuuttia kullanruskeiksi. Kun olet ottanut uunista, poista ympyrä ja sekoita munankeltuainen kermaan ja levitä pienellä siveltimellä keitetyn taikinan päälle vesitiiviiksi ja laita uuniin 5 minuutiksi.
Crème d'amandea varten
Sekoita telinesekoittimen kulhossa, jossa on kilpi, voi ja sokeri. Yhdistä mantelijauho ja lisää vähitellen kananmunat ja rommi. Siirrä kerma pussiin ja ripottele amandekermaa tortun pohjalle 1 cm:n korkeuteen ja lisää Granny Smith -omenakuutiot. Paista 6-10 minuuttia 180°C:ssa. Anna jäähtyä.
Omenakompottia varten
Leikkaa Granny Smith -omenat pieniksi kuutioiksi, lisää sitruunamehu.
Omenakompottia voidaan kypsentää: – höyryllä 100°C:ssa 13 minuuttia tyhjiöpakkaamalla seos; - kattilassa erittäin miedolla lämmöllä; – Höyrytä mikroaaltouunissa 10 minuuttia.
Kypsensin kompotin mikroaaltouunissa höyrytoiminnolla. Kypsennysaikaa on valvottava, jotta kompotti saadaan vielä pieninä paloina. Laita omenakompotti tortun pohjalle.
Kokoonpano ja esittely
Poista omenan ydin siementen kanssa. Jaa omena kahtia tasaamalla ne, jotta muodostunut ontelo poistuu. Leikkaa sen jälkeen omenoiden kaksi päätä ja viipaloi ne erittäin hienoksi mandoliinilla tai viipalointikoneella. Aseta torttu pyörivälle kakkutelineelle ja asettele omenat tasaisesti tortun päälle kukan muotoon. Kun pääset huipulle, laita päällekkäin kolme omenaviipaletta ja rullaa ne niin, että muodostuu silmu ja työnnä se sisään sulkeaksesi omenoiden kokoonpanon. Voitele omenat nestemäisellä voilla ja paista 10 minuuttia 170 asteessa.
