Tiramisu-kerma marron-glaceilla on Maestro Montersinon resepti, jota halusin käyttää tämän jälkiruoan tekemiseen. Yhdistelmä suklaan kanssa, joka oli suuri menestys.
Tuotantoaika: 1 tunti + jäähdytysaika
Vaikeusaste (1 - 5): 3
Sacher-keksille: tällä annoksella voit tehdä yhden pyöreän 24 cm:n ja yhden 22 cm:n nauhan, jonka korkeus on 1 cm
Ainekset 24cm nauhaan
Sacher-keksille
165 g marsipaania
35 g sokeria
80 g keltuaista
55 g munaa
100 g munanvalkuaista
50 g sokeria
40g 360w jauhoja
20 g kaakaota
35 g kaakaomassaa (käytin 70 % tummaa suklaata)
40 g voita
Kastanja-tiramisu-kermalle (Luca Monteresino)
110 g valkoista suklaata
150 g tuoretta kermaa
6 g gelatiinijauhetta + 30 g vettä sen kosteuttamiseksi
120 g kastanjataikinaa
215 g tuoretta kermaa
85 g maskarponea
Suklaakermalle
100 g 70 % suklaata
250 g englantilaista kermaa

Tee tiramisu-kakku marronglacén kanssa
Tiramisu kerma
Keitä ensimmäinen osa kermasta ja kaada se hieman sulaneen suklaan päälle. Lisää hydratoitu gelatiini ja sekoita hyvin tehosekoittimella. Lisää toinen osa kylmästä kermasta, mascarpone ja kastanjataikina. Laita kalvolla peitettynä jääkaappiin yhdeksi yöksi. Vaahdota seuraavana päivänä oikeaan tiheyteen.
Menetelmä evästeen tekemiseen Thermomixilla
Laita kulhoon munankeltuaiset, kananmunat, 50 g sokeria, marsipaani, kaakao ja sekoita nopeudella 10. Siitä tulee tasainen emulsio. Vatkaa valkuaiset muun sokerin kanssa planeettasekoittimessa. Lisää emulsioon sulatettu suklaa voin kanssa, jauhot ja sekoita hyvin. Lisää sitten valkuaiset vähän kerrallaan alhaalta ylöspäin sekoitellen. Kaada muotteihin noin 1 cm:n korkeudelta. Paista 180°C:ssa noin 20 minuuttia.

Suklaakerman valmistukseen
Hienonna suklaa ja sulata sitä hieman mikrossa tai bain-mariessa. Kaada päälle lämmin englantilainen kerma ja sekoita tehosekoittimella.
kokoaminen
Vuoraa nauha kalvolla (kiinnitä se hyvin, muuten voi irtoaa kermaista) ja aseta asetaattiteippi sisälle.
Laita sacher-keksi pohjalle, siivilöi kerma ja laita jääkaappiin tai pakastimeen jähmettymään.
Vatkaa tiramisu-kerma kastanjoilla lehtien kanssa, jaa se kahteen taikinapussiin, joista toisessa on tähtisuutin ja toisessa sileä pyöreä suutin. Käännä kakku nauhasta ja tee piikkejä maun mukaan tiramisukermalla. Koristele pienillä marronglace- ja lehtikultapaloilla ja pyöreä kakku temperoiduilla suklaalevyillä.
Reseptin teki Floriana Campodonico.





