Tomaatti kastike on italialaisen keittiön peruselementti. Itse asiassa on vähän perinteisiä ruokia, joissa ei ole punaista ja mehevää taustaa. Varsinkin etelässä.
Niin paljon, että "kastikkeen valmistus" oli elokuun päivien väistämätön tapahtuma. Sitä oli varastossa koko vuodeksi, viettäen pitkät ja kuumat kesäpäivät seurassa. Kastike toi nuoret ja vanhat yhteen. Hän yhdisti perheet ja antoi jokaiselle hyvin määritellyn tehtävän. ”Kastikkeen tekeminen” maistui kesäiseltä, hapan, kuuma ja suolainen. Lisäksi, tomaatit olivat yleensä omaa tuotantoa, joten eräänlainen täysin tiedostamaton orgaaninen valinta.
Kastike ja nuo "pyhät" pullot
Kysyimme ympäriltä ja kävi ilmi, että yleisesti ottaen parhaiden perhemuistojen joukossa ovat kastikkeeseen liittyvät. Ensimmäinen askel oli löytää pulloa. Kysymys oli lievästi sanottuna vakava, koska maidon omat eivät olleet sopivia, koska ne räjähtivät useammin kiehumisen aikana. Hyvälaatuisten pullojen saaminen oli etusijalla. Pullot olivat "pyhiä"! Keittämisen aikana rikkoutuneiden pullojen dramatiikka tuntui itse asiassa syvästi. Mutta keskitymme tähän kohtaan myöhemmin.
Pullojen keräys tapahtui siis vuoden aikana, koska edellisen vuoden pullojen käyttöä ei suositeltu. Kun oli kerätty joukko pulloja, jotka sopivat niille tarkoitetuille litroille kastiketta, he aloittivat pesun. Jotkut jopa pesevät ne hiekalla, luultavasti raaputtaakseen pinttyneen lian pois. Pesun jälkeen pullot jätettiin liottamaan koko yön. Seuraavana aamuna, kaikki hälytettyinä, pääsimme töihin.
Varhain aamu salsapäivinä
Usein se oli rypälepergolien varjossa aamutyön kehys. Heräsimme aikaisin, oli vielä pimeää. Työ oli pitkä, paahtava elokuun aurinko. Kastikkeen tekeminen vaati aamun viileyttä. Puristuspäivänä jokaisella oli oma tehtävänsä. Tomaatit piti pestä hyvin, hylätä mätä. Tästä ensimmäisestä näkökulmasta, joka oli herkin, naiset huolehtivat. Äidit ja isoäidit olivat itse asiassa kastiketaiteen asiantuntijoita. Huolellisen tarkastuksen läpäisseet tomaatit päätyivät pesusäiliöihin, sitten ne leikattiin ja järjestettiin suolalla pajukoriin.
Tarkoituksena oli kuivata ylimääräinen vesi. Lopulta he uppoutuivat isoon pottiin nimeltä neliö murteella. Kiehuminen kesti tarpeeksi kauan, jotta maisema muuttui. Kylpytynnyrit katosivat ja kuumien tomaattien puristamiskoneet ilmestyivät. Tässä vaiheessa monissa tapauksissa paikalle ilmestyi miehiä, jotka käänsivät kampea vuorotellen. Ennen kuumapuristusta jotkut perheet käyttivät kylmäpuristusta. Siksi tomaatit keitettiin puristamisen jälkeen.
Lasten rooli
Sanomalla, että jokaisella oli rooli salsalle omistettuina päivinä, tarkoitamme kaikkia. Jopa lapsia. Joissakin tapauksissa heidän tehtävänsä oli kuljettaa tomaatit kattilaan ennen kuin naiset sytyttivät tulen keittämistä varten. Muissa tapauksissa he kuitenkin ottivat isiensä tai isovanhempiensa vastuun puristimen kammen kääntämisen vaikeassa tehtävässä. Tai he laittoivat basilikan lehden kuumiin aikuisten täyttämiin purkkeihin. Esimerkiksi 1930-luvulla tomaatteja seulottiin laitteilla, seuloilla, jotka mahdollistivat eräänlaisen kerman uuttamisen.
Koska lasten kädet sopivat paremmin tämän tyyppiseen työhön, heitä värvättiin ympäri maata houkuttelevana karamellipalkinnona. Lapset seuloivat tomaatit ja kerma säilytettiin ns. ”salaturissa”. Se oli eräänlainen tiiviste, joka sitten laimennettiin veteen.
Kastike, korkki ja särkyneet pullot
Pullot menivät rikki. Ei ollut ulospääsyä! Kun tomaatit puristettiin ja kastike pullotettiin, pullot laitettiin quadaraan ja pestiin välittömästi. Naiset täyttivät kattilan vedellä ja huolehtivat pullojen erottamisesta kivillä tukkeutuneilla rievuilla. Tämä rajoitti vaurioita, koska se esti liikkumisen vesihauteen aikana. Ennen kruunulakkien ilmestymistä käytettiin narulla solmittuja korkkeja. Solmu oli erityinen, eivätkä kaikki tienneet, miten se tehdään. Niin paljon, että kaupungissa oli aina ne kaksi tai kolme asiantuntevaa naista, jotka soittivat silloin tällöin toisilleen sitomisvaiheessa.
Mutta sekä korkki- että kruunukorkilla pullot räjähtävät. Ja pelot pahan silmän kohdistamasta koko kesäväsymykseen toteutuivat. Seuraavana päivänä itse asiassa naiset kokoontuivat, eikä laskeminen ollut kaikille iloa: kuka laski viisi pulloa räjähti, jotkut kymmenen, jotkut ei yhtään. Lasku oli aina tuntematon ja usein "räjähdyksiä" tapahtui myös pullojen ollessa kylmiä, koska ehkä ilmaa tai vettä oli päässyt korkkiin.
