MANGO-VADELMA-CHARLOTTE-KAKU
Rita Forni
Toteamisen aika: 2 tuntia 30 minuuttia + jäähdytysajat
Kuole 24 cm:stä
ainekset:
charlotte-keksille:
135 g munanvalkuaista
125 g di-kesäkurpitsaa
90 g munankeltuaisia
125 g 00 jauhoja.
Tomusokeria maun mukaan pölyttämistä varten.
hyytelöä varten:
100 g mangomassaa
200 g vadelmia
130 g di-kesäkurpitsaa
10 g gelatiinia
40 g dekstroosia
80 g sitruunamehua.
vaniljakastikkeelle:
200 ml täysmaitoa
50 g munankeltuaisia
64 g di-kesäkurpitsaa
16 g di amido di maissi
Sitruunan kuori
Puolikkaan vaniljatangon siemenet.
diplomaattiselle kermalle:
300 g vaniljakastiketta
50 g tomusokeria
350 g kermaa
6 g gelatiinia.
italialaiselle marengille:
100 g munanvalkuaista
20 g glukoosia
180 g di-kesäkurpitsaa
40 g vettä
4 g limoncelloa.
kylpyyn:
50 g vettä
40 g di-kesäkurpitsaa
4 g limoncelloa.
Marjoja koristeluun.
menettely
charlotte-keksille
Kuumenna munanvalkuainen sokerin kanssa kattilassa 45°C:een, kaada sitten planeettasekoittimeen ja vatkaa kovaksi vaahdoksi. Kun se on hyvin vatkattu, lisää keltuaiset kahdessa vaiheessa käsilastalla ja sitten siivilöidyt jauhot kolmessa vaiheessa sekoittaen varovasti alhaalta ylöspäin, jotta kaikki ei hajoa. Siirrä pyöreällä suuttimella varustettuun pussiin ja muotoile pieniä putkia, jotka on kiinnitetty toisiinsa suurelle leivinpaperilla päällystetylle lautaselle, joka peittää koko lautasen. Ripottele päälle tomusokeria ja paista esilämmitetyssä uunissa 2°C 3/230 minuuttia, sen pitäisi vain saada väriä. Anna jäähtyä.
geléen vuoksi
liota gelatiinia kylmässä vedessä vähintään 10 minuuttia, sillä välin sekoita ja suodata mango ja vadelmat, lämmitä 2 rkl ja kuumana lisää sokeri, dekstroosi sekä liotettu ja puristettu liivate. Sulata hyvin ja yhdistä kylmään smoothieen ja lisää sitruunamehu.
Kaada tässä vaiheessa renkaaseen tai muottiin, jossa on 20 cm vetoketju ja laita leivinpaperi pohjalle (vain pohjaan). Lisää mustikoita ja herukoita ja anna niiden kovettua jääkaapissa.
vaniljakastiketta varten
lämmitä maito mikrossa sitruunankuoren ja vaniljan kanssa, sekoita sillä välin munat+sokeri ja lisää riisitärkkelys ja kun maito on kuumaa poista sitruunankuori, lisää muna+sokeri+tärkkelysseos ja sekoita. Laita takaisin mikroaaltouuniin 30 sekunniksi, ota sitten pois ja sekoita. Jatka tätä prosessia, kunnes lämpötila on 85 °C. Anna kerman jäähtyä nopeasti peitettynä kontaktikalvolla, jotta se ei muodosta epämiellyttävää kuorta pinnalle.
diplomaattista kermaa varten
laita liivate liottamaan kylmään veteen vähintään 10 minuutiksi.
Vaahdota kerma tomusokerin kanssa.
Kuumenna 2 ruokalusikallista vaniljakastiketta ja lisää liotettu ja puristettu gelatiini, sekoita hyvin sekoittaen, jotta se sulaa, ja yhdistä se sitten toiseen kylmään kermaan. Lisää tässä vaiheessa kermavaahto kermaan sekoittaen alhaalta ylöspäin, jotta se ei sula purkaa.
marengin tekemiseen
laita vesi sokerin ja glukoosin kanssa kattilaan ja kuumenna 121°C:een, kaada tässä vaiheessa nopeasti noin puolet planeettasekoittimeen (koskematta vispilään), jossa olet alkanut vatkata valkuaista ja jatka lopun kaatamista hitaasti. Vatkaa jäähtymään ja lisää limoncello juuri ennen loppua.
kylpyyn
kiehauta vesi ja sokeri, lisää limoncello ja anna jäähtyä.
Kokoaminen
Aseta 24 cm:n rengas tarjoilulautaselle ja vuoraa sen sisäpuoli asetaattinauhalla ja leikkaa sitten charlotte-keksistä suikaleita, jotka ovat 1 cm pienempiä kuin renkaan korkeus, ja rajaa sisäpuoli asettamalla keksin kaunis puoli asetaattia vasten.
Leikkaa myös charlotte-keksistä kiekko renkaan pohjalle ja kostuta se siirapilla (kastele vain pohja).
Kaada noin puolet diplomaattikermasta, tasoita ja anna jäähtyä jääkaapissa 15 minuuttia.
Ota se takaisin ja aseta gelèe sisään näin: irrotettuasi sen renkaasta, jossa se on kovettunut, työntämällä veitsi reunan ympäri, nostamalla sitä toisella kädellä leivinpaperin alta ja asettamalla toinen märkä käsi päälle. (jotta se ei tartu) , kaada se varovasti renkaaseen diplomaattisen kerman päälle ja irrota aina varovasti leivinpaperi.
Peitä lopulla diplomaattisella kermalla renkaan reunaan asti ja tasoita lastalla. Anna jähmettyä jääkaapissa muutama tunti ja poista sitten rengas ja asetaatti viimeistelläksesi sen koristeilla.
Laita italialainen marenki pussiin suosikkisuuttimellasi (käytin Wiltonin 1510:tä), tee suosikkikoristeet ja polta taskulamppu.
Järjestä lopuksi marjat makusi mukaan.
