Alkuperäinen versio juontaa juurensa XNUMX-luvulle, kiitos lahjakkaan nuoren kondiittorin GASTON LENOTREn tahdosta, josta tuli eräänlainen haute patisserien keisari, joka elävöi konditorialiikkeiden verkostoa, mutta myös ravintoloita ja herkkuliikkeitä mm. alan ensimmäinen. LENOTREn suuri ansio oli keksiä, miten jälkiruoat tehdään kevyemmiksi.. OPERA-kakku syntyi aikomuksesta luoda jälkiruoka, jossa hienostuneisuus ja yksinkertaisuus yhdistyvät, noudatin hänen omaa linjaansa, suurella nöyryydellä, ehdotan omaa versiotani.
Toteutusaika: 2 tuntia + pakkasta
Vaikeusaste (1-5): 3
Muotti 20×20 cm
ainekset
Kaakaovesikakku
200 g kananmunia (4 keskikokoista munaa)
140 g di-kesäkurpitsaa
110 g jauhoja 0
30 g perunatärkkelystä
15 g kaakaota
Tumma suklaakastike
125 ml täysmaitoa
35 g di-kesäkurpitsaa
5 g di farinaa
5 g perunatärkkelystä
20 g munankeltuaisia (1 keskikokoinen)
100 g tummaa suklaata
Rakastava diplomaatti
tumma suklaa vaniljakastike
125 ml puolivaahtoa kermaa
2 g gelatiinilevyjä
Munanmunan kerma
100 ml kuivaa Marsalaa
25 ml vettä
35 g di-kesäkurpitsaa
5 g di farinaa
5 g perunatärkkelystä
20 g munankeltuaisia (1 keskikokoinen)
Munanmunan diplomaatti
munanukku kerma
150 g puolivaahtoa
2 g gelatiinilevyjä
Peililasitus
75 g vettä
150 g di-kesäkurpitsaa
150 g glukoosisiirappia
100 g kondensoitua maitoa
150 g tummaa suklaata
10 g gelatiinilevyjä
Menettely työni tekemiseen
Kaakaovesikakku
Erota keltuaiset valkuaisista, laita jälkimmäinen planeettasekoittimen kulhoon ja käytä konetta, kun se alkaa kasvaa, lisää sokeri ja jatka vatkaamista kuin marenki. Lisää tässä vaiheessa keltuaiset yksitellen heti, kun ne ovat imeytyneet, sammuta kone. Yhdistä siivilöidyt jauheet alhaalta ylöspäin purkamatta taikinaa. Ota pannu, jossa on matalat reunat ja yhtä suuri kuin tavallisen uunin kapasiteetti. Levitä pellille leivinpaperi ja kaada koko seos, tasoita ja paista 180 g:ssa noin 13/15 minuuttia.
Kun se on kypsää, ota se pois uunista ja peitä se keittiöpyyhkeellä kosteuden säilyttämiseksi.
Tumman suklaan diplomaattinen kerma
Kuumenna maito melkein kiehuvaksi, sekoita kulhossa sokeri, jauhot, tärkkelys ja munankeltuaiset ja tee kerma. Lisää maito ja kuumenna takaisin lämmölle, kunnes se sakenee. Kaada toiseen kulhoon, jossa olet rikottanut suklaan vispilällä, käsin, sekoita kunnes se on täysin sulanut. Kaada se tasaiselle lautaselle, peitä kelmulla ja laita jääkaappiin, kunnes se on täysin jäähtynyt. Vaahdota kerma puolivaahdoksi ja lisää se kerman joukkoon askel askeleelta alhaalta ylöspäin, liuota aiemmin liotettu gelatiini pieneen osaan Chantilly-kermaa ja lisää se sitten isompaan annokseen.
Diplomaattinen zabaglione kerma
Yhdistä Marsala ja vesi kattilassa ja kuumenna lähes kiehuvaksi.Sekoita kulhossa sokeri, jauhot, tärkkelys ja munankeltuaiset ja tee kerma. Lisää Marsala ja kuumenna takaisin lämmölle, kunnes se sakenee. Kaada kerma tasaiseen astiaan ja laita jääkaappiin, kunnes se on täysin jäähtynyt. Kun aika on kulunut, ota kerma ja lisää se puolivaahtoon liikkein alhaalta ylöspäin. Liuota aiemmin kylmään veteen liotettu gelatiini pieneen osaan kermaa ja lisää se muuhun.
Peililasitus
Kuumenna vesi, sokeri ja glukoosisiirappi 103/104 asteeseen. Kun lämpötila on saavutettu, nosta lämmöltä ja lisää kondensoitu maito, odota sen lämpenemistä 65°C ja kaada kannuun, jossa olet pilkkonut suklaan ja aiemmin kylmään veteen liotetun gelatiinin. Emulgoi ja laita jääkaappiin peitettynä kontaktikalvolla. Kaada 32/33°C.
Kokoaminen
Irrota sokerikakku muotista ja poista pinnalle muodostuva kuori veitsen avulla, jolloin muodostuu mahdollisimman tasainen kerros.
Aseta teräsrunko leivinpaperilla vuoratulle uunipellille, kuppi 2 neliötä sokerikakkua, kun taas kolmas saadaan leikkauksista ja asetetaan kakun keskiosaan. Aseta ensimmäinen kerros sokerikakkua muotin pohjalle (ei tarvitse kastella, koska se on erittäin pehmeää), laita tumma suklaa Chantilly-kerma leivonnaiseen, jossa on sileä suutin nro 3 ja tee homogeeninen. kerros.
Aseta toinen kerros leikkausleikkauksista saatua sokerikakkua, laita tässä vaiheessa zabaglione-kerma konditoriapussiin, jossa on sileä suutin nro 6, ja tee toinen homogeeninen kerros kermaa. Päätä viimeisellä sokerikakkukerroksella. Kaiken tulee jäädä muutaman millimetrin muotin reunan alapuolelle, mikä on tarpeeksi tilaa toisen ohuen kermakerroksen levittämiseksi zabaglionen päälle. Laita pakastimeen vähintään 12 tunniksi. Kun aika on kulunut, irrota kakku muotista ja aseta se ritilälle. Kuumenna kuorrutus lämpenemään ja kaada sen verran, että pinta peittyy. Poista ylimääräinen kulma lastalla äläkä huolehdi, jos kuorrute valuu hieman reunoista. Laita kakku tarjoiluvadille ja laita jääkaappiin vähintään puoleksi tunniksi, sitten leikkaa pitkällä veitsellä sileällä terällä molemmilta puolilta 0,5 cm reunasta mahdollisimman tarkasti. Poista ylimääräinen, puhdista alusta ja koristele suklaapalalla. Sulamisaika edellisestä yöstä jääkaapissa.
Reseptin on luonut Maria Rosaria Sciotti
Perustuu 5 Review (s)
