Ystävänpäiväkakku
Elena Raymond
Toteamisen aika: 4 XNUMX malmia
Kuolla: noin 24-26 cm
ainekset
Luca Montersinon keksikakku
250 g kokonaisia munia
175 g rakeistettua sokeria
150 g jauhoja 00
50 g perunatärkkelystä
1 vaniljatanko tai vanilja-esanssi
Pastöroitu tiramisupohja
(patè à bombe), kirjoittanut Luca Montersino
85 g munankeltuaisia (noin 4)
170 g rakeistettua sokeria
50 g vettä
vanilja
250 g di mascarponea
250 dl nestemäistä tuoretta kermaa
8 g isinglassia
Ernest Knamin kaakaomurokeksi
140 g jauhoja 00
30 g kaakaota
90 g pehmeää voita
90 g rakeistettua sokeria
1 muna 0
2 g suolaa
1 vaniljatanko
5 g leivinjauhetta
Rapea pohja
180 g manteli- tai hasselpähkinäjauhoja (voi myös hienontaa ne sähkösilppurilla)
90 g Vitasnella-tyyppisiä murohiutaleita
60 g maitosuklaata
Suklaa ganache (valmistettava kakun kokoamisen yhteydessä, joten suosittelen sitä toiseksi viimeiseksi vaiheeksi)
150 g 60 % tummaa suklaata
150 ml tuoretta nestemäistä kermaa
Liukeneva kahvi- ja rommisiirappi
500 ml lämmintä vettä
3 tl pikakahvia (myös deca halutessasi)
2 rkl sokeria
30 ml rommia
Suolattu karamelli
200 g rakeistettua sokeria
250 g nestemäistä tuoretta kermaa
180 g pehmeää voita
5 g fleur de seliä (tai karkeaa suolaa)
Tumma suklaakuorrutus
100 ml vettä
100 g tuoretta kermaa
100 g di-kesäkurpitsaa
30 g katkeraa kaakaota
4 g isinglassia
menettely
Luca Montersinon keksikakku
Kuumenna kokonaiset munat kattilassa sokerin ja vaniljan kanssa, kunnes niiden lämpötila on 45 C. Laita ne planeettasekoittimeen tai sähkövatkaimella kulhoon, vatkaa kuumennetut munat ja vatkaa vispilällä. kunnes saadaan vaahtoava ja kirkas seos.
Lisää sitten käsin kumilusikalla seulotut jauhot perunatärkkelyksen kanssa sekoittaen kaikki varovasti alhaalta ylöspäin.
Kaada saatu seos heti voideltuun ja jauhotettuun muottiin. Paista uunissa 190°C noin 20 minuuttia.
Anna jäähtyä ritilällä ja leikkaa se kahtia saadaksesi kaksi saman paksuista levyä.
Pastöroitu tiramisupohja
Laita keltuaiset planeettasekoittimeen tai kulhoon yhdessä vaniljan siementen kanssa ja vatkaa sitten sähkövatkaimella, jos sinulla ei ole planeettasekoitinta. Tärkeää: keltuaisten tulee olla huoneenlämpöisiä, vielä parempi, jos voit lämmittää ne ensin kattilassa varoen yli 40°C. Vatkaa hitaasti keskinopeudella. Laita sivuun vesi ja sokeri kattilaan ja kuumenna keskilämmöllä. Saavuta ruokalämpömittarilla 121°C lämpötila.
Heti kun ne ovat saavutettu, kaada siirappi hitaasti keltuaisseokseen ja jatka vatkaamista kunnes seos on jäähtynyt (n. 10 minuuttia).
On tärkeää, että seoksen on oltava täysin kylmä. Menettelytapa on sama kuin italialaisessa marengissa.
pastöroitua tiramisù-kermaa varten
Liota gelatiinilevyjä kylmässä vedessä n. 8-10 minuuttia.
Kuumenna puolet tiramisupohjasta mikroaaltouunissa muutama minuutti. Kun se on tarpeeksi kuuma, lisää puristettu ja talouspaperilla kuivattu gelatiini. Sekoita varovasti, kunnes se liukenee kokonaan. Sekoita tiramisupohja hyytelön kanssa jäljellä olevaan tiramisupohjaan. Vatkaa erikseen mascarpone nestemäisen tuorekerman kanssa (yhdessä). Varo, ettet lisää mascarponen pakkauksen pohjalle muodostuvaa piimää. Lisää mascarpone ja kerma tiramisupohjan joukkoon ja sekoita "käsin" liikkein ylhäältä alas.
Ernest Knamin kaakaomurokeksi
Sekoita pehmennetty voi sokerin ja vaniljan kanssa planeettasekoittimessa tai monitoimikoneessa hiekkaiseksi massaksi, voit tehdä tämän myös käsin. Kun ainekset ovat sekoittuneet keskenään, lisää muna, jauhot, kaakao, leivinjauhe ja suola. Yhdistä jauheet tikuksi (vaikka tahmeakin, älä pelkää) ja kääri muovikelmuun. Anna levätä jääkaapissa 3 tuntia. Esilämmitä uuni lepoajan jälkeen 175°C tuulettimella ja voitele teräsrengas, jonka halkaisija on noin 24-26 cm (jos ei ole, voit käyttää klassista torttumuotia).
Kauli taikina ja muotoile siitä noin 2,5 mm paksu levy ja leikkaa se irti rengasmuotilla tai perinteisellä uunipellilläsi saadaksesi täydellisen pyöreän pohjan. paista leivinpaperilla peitetylle uunipellille 15-20 minuutiksi.
Ota pois uunista ja anna jäähtyä.
Suolattu karamelli
Kaada korkeaan kattilaan sokeri vähän kerrallaan ja anna karamellisoitua. Kun sinulla on vaalea karamelli, lisää kerma, jonka olet aiemmin lämmittänyt, sen on oltava kiehuvaa, keitä 5 minuuttia korkealla lämmöllä jatkuvasti sekoittaen vispilällä. Ole erittäin varovainen, karamelli alkaa vaahtoamaan, ja varo, ettet polta itseäsi. Nosta kattila liedeltä ja sekoita joukkoon jatkuvasti sekoittaen pehmeä voi ja fleur de sel. Jos siinä on kokkareita, älä huoli, käytä upposekoitinta poistaaksesi ne helposti, siirrä sitten purkkiin ja käytä tarvittaessa. Säilyy jääkaapissa noin 2 viikkoa.
Rapea pohja
Kaada kulhoon hienonnetut murohiutaleet, sulatettu suklaa ja manteli- tai hasselpähkinäjauho. Levitä seos kahden leivinpaperin väliin ja tee kaulimella 2-3 mm paksu levy. Anna jähmettyä jääkaapissa 10 minuuttia. Noin 22 cm kokoinen kuppi ja laita takaisin jääkaappiin, kun levy on kovettunut, kääri se muovikelmuun ja laita pakastimeen käyttöä varten.
Suklaa ganache
Kuumenna kerma kiehuvaksi kattilassa, lisää veitsellä (tai vatkaimella) hienonnettu suklaa ja sekoita vispilällä, kunnes kaikki ainekset ovat hyvin emulgoituneita. Odota, että ganache lämpenee huoneenlämpöiseksi, jotta voit käyttää sitä kakun kokoamisessa.
Liukeneva kahvi- ja rommisiirappi
Liuota pikakahvi ja sokeri lämpimään veteen, sekoita ja lisää rommi.
Tumma suklaakuorrutus
Valmista kuorrute sekoittamalla sokeri ja katkera kaakao kattilassa, lisää sitten vesi ja kerma pikkuhiljaa sekoittaen hyvin paakkujen välttämiseksi. Kuumenna seosta sekoittaen, kunnes se saavuttaa 104 °C:n lämpötilan. Ota pois lämmöltä ja anna jäähtyä 50°C:een ja lisää sitten lasi (kylmässä vedessä liotettu ja puristettu). Heti kun kuorrutuksen lämpötila on 35°C, käytä kuorrutetta kakun koristeluun haluamallasi tavalla, minä käytin kuorrutetta myös sydämenmuotoisten keksien kuorrutukseen.
Kakkumontaasi
Päällystä asetaattikakkurengas sekä reunoille että pohjalle ja laita kaikki lautaselle. Asettele suklaatakina pohjalle, peitä kerroksella tiramisu-kermaa, auta itseäsi pussilla tasaisella suuttimella, ripottele päälle kaakaojauhetta, laita kakkulevy ja kostuta se kahvilla ja rommisiirupilla, kaada päälle. suklaa ganache ja laita päälle rapea pohja, laita päälle toinen kerros sokerikakkua, kostuta, kaada suolakaramelli päälle, koristele uudella kerroksella tiramisu-kermaa, koristele haluamallasi tavalla tekemällä kuusi lankaa ja piirroksia, koristeritilöitä johon sitten kaada runsaalla katkeralla kaakaolla levitettyäsi nestemäisen suklaakuorrutuksen ja jäiset sydänkeksejä.
Laita jääkaappiin vähintään 3-4 tunniksi ennen tarjoilua.
Linkki blogiin: https://cookandlove.it/…/valentines-every-day-cake…/
